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Carbonade bouillie-fumée: recettes, teneur en calories, règles de fumer


Pour faire de la carbonade bouillie fumée à la maison, vous devez choisir la viande, la mariner, la chauffer et la fumer. Vous pouvez faire une marinade sans faire bouillir.

Le plat de porc est bon pour les coupes de vacances

Composition et teneur en calories du produit

Le produit cuit-fumé contient:

  • vitamines: B1, B2, E, PP;
  • macro et microéléments: sodium, potassium, phosphore, magnésium, soufre, fer.

La valeur nutritionnelle:

  • protéines - 16 g;
  • graisses - 8 g;
  • glucides - 0 g.

La teneur en calories de la carbonade de porc bouillie-fumée est de 135 kcal pour 0,1 kg.

Principes et méthodes de fumage de la carbonade

La carbonade fumée peut être de trois types:

  • fumage à chaud;
  • fumer à froid;
  • bouilli et fumé.

Avant le début du processus, dans les trois cas, une étape de salage ou de décapage est nécessaire, puis de séchage. Ceci est suivi par le tabagisme lui-même.

Avec le fumage à chaud, le fumoir est conçu de manière à ce que la chambre de combustion soit située directement sous les aliments. Dans ce cas, la viande est exposée à de la fumée chaude avec une température moyenne de 80 à 100 degrés. La carbonade fumée dans un fumoir fumé à chaud est plus facile et plus rapide.

Important! Avec la méthode à chaud, vous ne devez pas surexposer la viande dans le fumoir, sinon, lorsqu'elle est exposée à des températures élevées, elle perdra beaucoup d'humidité et deviendra dure et sèche.

Avec la méthode à froid, la chambre de fumage contenant des produits semi-finis est retirée de la source de feu à une distance de 1,5 à 2 m. La fumée du bois qui couve y pénètre par le canal de fumée, où elle se refroidit naturellement à 20-30 degrés . Pour fumer du porc, vous avez besoin d'une température d'environ 22. La méthode à froid est technologiquement complexe et nécessite beaucoup plus de temps.

Avant le processus de fumage, la carbonade bouillie-fumée est soumise à un traitement thermique: elle est immergée dans de l'eau chaude à 90 degrés et bouillie jusqu'à ce que la température de la viande atteigne 82-85.

Pour préparer la fumée, vous aurez besoin de sciure de bois ou de copeaux de bois. Pour le porc, vous pouvez utiliser du bois de hêtre, d'aulne, de poire, de pomme, de cerise, d'abricot, de noisetier, d'érable.

Les copeaux de bois doivent être bien séchés et exempts de moisissures.

Préparer la carbonade pour fumer

Les marinades à la viande peuvent être sèches, en saumure ou mélangées. Les recettes pour fumer la carbonade dépendent de la technologie de cuisson.

Le sec consiste à saupoudrer abondamment la viande de sel et d'épices diverses. Les morceaux doivent être recouverts d'épices de tous les côtés. Ensuite, le produit doit être conservé au réfrigérateur pendant 2-3 jours sous pression. De temps en temps, tournez les pièces pour qu'elles soient salées uniformément et le jus de viande obtenu est égoutté.

Dans la méthode humide, le porc est immergé dans de la saumure ou seringue (une marinade liquide est injectée dans l'épaisseur de la viande avec une seringue). Selon la méthode de fumage, la viande est trempée pendant une période de plusieurs jours à 2 semaines.

Avec la méthode mixte, le produit doit d'abord être saupoudré de sel et laissé pendant 3 à 5 jours. Ensuite, égouttez le jus libéré de la viande et versez la saumure sur le morceau, où il restera pendant 1 à 10 jours.

Pour saler le porc, il est recommandé de prendre des plats en émail ou en bois

La préparation au fumage à froid nécessite une attention particulière, car le produit n'est pas soumis à un traitement thermique. Le porc doit être frais. Il doit être correctement salé ou mariné, en totale conformité avec la technologie, afin qu'il soit déjà apte à la consommation avant d'être envoyé au fumoir.

Comment mariner une côtelette fumée

Pour faire mariner la carbonade avant de la fumer à chaud dans un fumoir, vous pouvez prendre la recette suivante:

  • porc - 700 g;
  • eau - 1 l;
  • gros sel - 2 c. l.;
  • ail - 4 gousses;
  • feuille de laurier - 3 pièces;
  • grains de poivre - 8 pcs.;
  • coriandre moulue - au goût;
  • poivre noir grossier - au goût.

Règles de cuisson:

  1. Coupez l'ail en tranches.
  2. Mettez les grains de poivre, les feuilles de laurier, le sel, l'ail dans une casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.
  3. Mettez la viande dans la marinade pour que le morceau soit complètement immergé, placez la charge sur le dessus. Envoyez-le au réfrigérateur pendant trois jours.
  4. Sortez les plats avec du porc mariné. La viande doit être lavée et séchée pendant trois heures, puis saupoudrée d'un mélange de coriandre et de poivre grossièrement moulu.
  5. Ensuite, vous pouvez commencer à fumer.

Pour fumer à chaud, vous pouvez mariner la viande sèche et humide.

La technologie de salage pour le fumage à froid est différente. Il est préférable de le mariner de manière combinée. Pour une marinade sèche, vous aurez besoin des ingrédients suivants:

  • sel gemme - 1 kg;
  • poivre frais moulu - 1 c. l.;
  • feuille de laurier hachée - 1 c. l.;
  • sucre - 40 g

Procédure de cuisson:

  1. Combinez et mélangez tous les ingrédients.
  2. Râpez un morceau de porc de tous les côtés avec ce mélange.
  3. Versez le mélange de salage au fond du plat émaillé (épaisseur de couche - 1 cm), mettez la viande, versez les restes de la marinade sèche dessus. Placer sous oppression pendant 7 jours.

Préparez ensuite la saumure à partir des ingrédients suivants (pour 1 kg de porc):

  • eau - 1 l;
  • sel - 120 g;
  • sucre - 1 cuillère à café

De plus, d'autres assaisonnements peuvent être ajoutés à la saumure de carbonade de porc avant de fumer, selon votre goût.

Procédure:

  1. Versez le sucre et le sel dans l'eau, mettez le feu et faites bouillir pendant 3 minutes.
  2. Refroidissez la saumure et transférez-y le carbonate. Laisser mariner pendant 14 jours.
  3. À la fin du salage, suspendez le porc dans une pièce fraîche et ventilée. La viande doit être séchée dans les 5 jours. Ensuite, vous pouvez l'envoyer au fumoir.

Conseils! Il est recommandé de sécher la côtelette après le salage à l'état suspendu dans des pièces ventilées. Il est protégé des insectes avec un morceau de gaze.

Comment fumer une côtelette de porc

Il est préférable de fumer la côtelette de porc dans un fumoir spécialement équipé. Il peut s'agir d'un modèle acheté ou fabriqué à la main. L'option idéale est d'utiliser un générateur de fumée. Avec lui, vous pouvez fumer à la fois chaud et froid, il est facile à utiliser, ne nécessite pas de compétences particulières et convient bien aux débutants. Tout récipient peut être adapté comme chambre de fumage.

Comment fumer du carbonate dans un fumoir fumé à chaud

Pour la préparation de carbonade fumée à chaud dans un fumoir, des copeaux d'aulne sont souvent utilisés. Faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Vous pouvez ajouter un peu de pomme, cerise, poire, chips de prune.

Procédure de cuisson:

  1. Placez les copeaux de bois sur le fond du fumoir.
  2. Placez un morceau de viande sur la grille métallique. Ferme la couverture.
  3. Placez sur la source d'incendie.
  4. Fumer à une température d'environ 90 degrés pendant 2,5 heures.
  5. Retirez le produit du fumoir, laissez-le refroidir. Après cela, il doit s'allonger pendant une journée dans un endroit sombre et frais pour que l'amertume de la fumée disparaisse, que la viande ait mûri, c'est-à-dire qu'elle ait acquis un goût riche.

À la maison, il est préférable de fumer du porc chaud.

Recette de carbonade fumée à froid

Pour la préparation de carbonade fumée à froid à la maison, il est préférable de prendre une partie de la carcasse d'un porcelet jusqu'à 1 an. Dans ce cas, le produit fini est moelleux et juteux.

Procédure de cuisson:

  1. Accrochez la côtelette dans un fumoir fumé à froid, enveloppée dans 2 couches de gaze.
  2. Fumer pendant 6 jours. Vous ne pouvez pas interrompre le processus pendant les 8 à 9 premières heures. Ensuite, il est permis d'arrêter de fumer la nuit.
  3. Sortez le carbonate de la chambre de fumage, accrochez-le dans un endroit ventilé pendant une journée. Ensuite, vous pouvez déguster le produit fini.

Le carbonate fumé à froid est un vrai délice

Recette de carbonade cuite-fumée

Vous pouvez préparer de la carbonade bouillie-fumée comme suit:

  1. Porc salé sec ou humide.
  2. Lorsque la viande est complètement salée, envoyez-la dans une casserole d'eau chauffée à 90 degrés.
  3. Cuire à 82-84 degrés jusqu'à ce que la température monte à 70 dans l'épaisseur de la viande.
  4. Mettez le produit dans le fumoir, ajoutez des copeaux de bois, mettez sur le poêle à feu vif pendant 15 minutes, afin que le bois commence à brûler intensément.
  5. Éteignez le feu et laissez refroidir la côtelette dans le fumoir pendant 3 heures. Pendant ce temps, le porc acquiert une odeur de fumée caractéristique et l'apparence de la viande fumée.
  6. Ensuite, transférez au réfrigérateur et laissez refroidir à 8 degrés.
  7. Le carbonate est prêt à être consommé.

La carbonade fumée cuite maison peut être utilisée comme ingrédient dans d'autres plats

Pour faire des côtelettes fumées à la maison, le porc doit d'abord être fumé puis bouilli.

Que cuisiner à partir de carbonade bouillie-fumée

La carbonade bouillie-fumée peut être utilisée pour préparer de nombreux plats de tous les jours et de fête. Ce sont des salades, crêpes, sandwichs, sandwichs, méli-mélo, pizza, trop cuire avec des oignons pour les pâtes ou les pommes de terre.

Règles de stockage

Le carbonate fumé à chaud est stocké un peu - pas plus de 3 jours dans une chambre de réfrigérateur commune. Il est préférable de l'envelopper dans du parchemin ou du linge imbibé de saumure. S'il n'est pas possible de manger de la carbonade pendant ce temps, elle doit être transférée au congélateur, où elle restera jusqu'à 4 mois à une température de moins 8 degrés.

Il n'est pas souhaitable de stocker la carbonade fumée dans les sous-sols et les caves, caractérisés par une humidité assez élevée. Dans de telles conditions, il peut devenir moisi.

Conclusion

Si vous faites une côtelette bouillie-fumée à la maison, vous pouvez offrir à votre famille une délicatesse. Le produit est idéal pour couper sur une table de fête, vous pouvez l'ajouter comme ingrédient dans divers plats.


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