Conseils

Truffes aux champignons: quel goût et comment cuisiner correctement


La truffe aux champignons est appréciée des gourmets du monde entier pour son goût et son arôme particuliers, difficiles à confondre et avec lesquels il n'y a pas grand-chose à comparer. Les gens paient beaucoup d'argent pour avoir l'opportunité de déguster de délicieux plats dans lesquels il est présent. Le coût des copies individuelles est tellement décalé que le «diamant noir de Provence» justifie vraiment le surnom que lui donnent les admirateurs français.

Qu'est-ce que la truffe

La truffe (Tuber) est un genre d'ascomycètes ou de champignons marsupiaux de la famille des truffes. Les corps fruitiers de ces représentants du royaume des champignons se développent sous terre et ressemblent à de petits tubercules charnus. Parmi la variété de variétés, il y en a des comestibles, dont certaines sont très appréciées pour leur goût et sont considérées comme un mets délicat.

Les "truffes" sont également appelées champignons qui n'appartiennent pas au genre Tuber, comme le rhizopogon commun.

Ils sont similaires dans la forme et les spécificités de croissance.

Parfois, ces truffes ordinaires sont vendues sous le couvert de vraies.

Pourquoi la truffe aux champignons est-elle si chère?

La truffe est le champignon le plus cher du monde. Sa valeur tient à sa rareté et à son goût spécifique, appréciés des gourmets depuis de nombreux siècles d'affilée. Le prix est dominé par une truffe blanche de la ville piémontaise d'Alba dans la province de Cuneo. Dans ce village, la vente aux enchères mondiale de la truffe blanche a lieu chaque année, qui attire les connaisseurs de ces champignons du monde entier. Pour apprécier l'ordre des prix, il suffit de donner quelques exemples:

  • en 2010, 13 champignons sont passés sous le marteau pour un montant record de 307 200 €;
  • un gourmet de Hong Kong a payé 105 000 € pour un seul exemplaire;
  • Le champignon le plus cher est de 750 g, vendu 209 000 $.

Truffe vendue aux enchères à Alba

Le coût élevé peut s'expliquer par le fait que chaque année, le nombre de champignons diminue régulièrement. Dans les régions de croissance, il y a un déclin de l'agriculture, de nombreuses chênaies où le champignon s'installe sont abandonnées. Cependant, les agriculteurs ne sont pas pressés d'augmenter la superficie de leurs plantations de champignons, craignant une baisse des prix pour la délicatesse. Dans ce cas, les propriétaires terriens devront cultiver de grandes superficies afin de recevoir le même profit.

Que sont les truffes

Tous les types de truffes n'ont pas de valeur en cuisine - les champignons diffèrent à la fois par le goût et l'intensité de l'arôme. Les plus populaires sont les truffes blanches du Piémont (Tuber magnatum), que l'on trouve moins souvent dans la nature que d'autres et qui ne portent leurs fruits que d'octobre jusqu'au début du froid hivernal. La zone de croissance couvre le nord-ouest de l'Italie, en particulier la région du Piémont et les régions limitrophes de la France. La truffe blanche italienne ou vraie, comme cette variété est également appelée, se trouve dans d'autres pays du sud de l'Europe, mais beaucoup moins souvent.

Le corps du fruit du champignon se développe sous terre et se compose de tubercules de forme bizarre irrégulière de 2 à 12 cm de diamètre. Les gros spécimens peuvent peser de 0,3 à 1 kg ou plus. La surface est veloutée et agréable au toucher, la couleur de la coque varie de l'ocre clair au brunâtre. La pulpe du champignon est dense, jaunâtre ou gris clair, dans certains cas rougeâtre avec un motif brunâtre-crémeux complexe. Sur la photo du champignon truffier en coupe, il est clairement visible.

La truffe blanche du Piémont est le champignon le plus cher du monde

La deuxième dans la cote de popularité est la truffe noire française (Tuber melanosporum), sinon elle est appelée Périgord du nom de la région historique du Périgord, dans laquelle elle se trouve le plus souvent. Le champignon est distribué dans toute la France, dans la partie centrale de l'Italie et de l'Espagne. La saison de récolte va de novembre à mars, le pic se produisant après le nouvel an.

Un tubercule souterrain ne dépasse généralement pas 3 à 9 cm de diamètre. Sa forme peut être ronde ou irrégulière. La coquille des jeunes organes de fructification est rouge-brun, mais devient noire comme du charbon en mûrissant. La surface du champignon est inégale avec de nombreux tubercules à facettes.

La chair est ferme, grisâtre ou brun rosâtre. Comme avec la variété précédente, vous pouvez voir un motif de marbre dans une échelle blanc rougeâtre sur la coupe. Avec l'âge, la chair devient brun foncé ou noir pourpre, mais les veines ne disparaissent pas. L'espèce périgourdine a un arôme prononcé et un goût amer agréable.

La truffe noire est cultivée avec succès en Chine

Une autre variété de champignons précieux est la truffe noire d'hiver (Tuber brumale). Il est courant en Italie, en France, en Suisse et en Ukraine. Il tire son nom de la maturation des fructifications, qui tombe en novembre-mars.

Forme - sphérique irrégulière ou presque ronde. La taille peut atteindre 20 cm de diamètre pour un poids de 1-1,5 kg. Les jeunes champignons sont pourpre rougeâtre, les spécimens matures sont presque noirs. La coquille (péridium) est recouverte de petites verrues en forme de polygones.

La pulpe est d'abord blanchâtre, puis s'assombrit et devient grise ou violet cendré, marbrée de nombreuses stries de couleur blanche ou brun jaunâtre. La valeur gastronomique est inférieure à celle de la truffe blanche, dont le goût est considéré par les gourmets comme plus prononcé et plus riche. L'arôme est fort et agréable, pour certains, il ressemble au musc.

La truffe noire d'hiver est inscrite dans le Livre rouge de l'Ukraine

Un seul type de truffe pousse en Russie - d'été ou russe noire (Tuber aestivum). Il est également courant dans les pays d'Europe centrale. Le corps souterrain du champignon a une forme tubéreuse ou arrondie, d'un diamètre de 2,5 à 10 cm, la surface est recouverte de verrues pyramidales. La couleur du champignon va du brunâtre au bleu-noir.

La pulpe des jeunes fructifications est assez dense, mais se détache avec le temps. Au fur et à mesure de sa croissance, sa couleur passe du blanchâtre au jaune ou au gris-brun. La coupe montre un motif marbré de veines légères. La photo d'une truffe d'été correspond à la description du champignon et montre plus clairement son apparence.

L'espèce russe est récoltée en été et au début de l'automne.

La variété d'été a une saveur sucrée de noisette. Une odeur assez forte mais agréable rappelle un peu celle des algues.

Comment les truffes sont obtenues

En France, ils ont appris à rechercher de délicieux champignons sauvages au 15ème siècle, en ayant recours à l'aide de porcs et de chiens. Ces animaux ont un si bon instinct qu'ils sont capables de renifler des proies à 20 m de distance.Les Européens observateurs se sont vite rendu compte que les truffes poussent invariablement dans des endroits où pullulent des mouches de la famille des épines, dont les larves aiment s'installer dans les champignons.

En 1808, Joseph Talon a collecté des glands sur des chênes, sous lesquels des truffes ont été trouvées, et a planté une plantation entière. Quelques années plus tard, sous de jeunes arbres, il a récolté la première récolte de champignons de valeur, prouvant qu'ils peuvent être cultivés. En 1847, Auguste Rousseau renouvelle son expérience en semant des glands sur une superficie de 7 hectares.

Aujourd'hui, la Chine est le plus grand fournisseur de «diamants culinaires». Les champignons cultivés dans l'Empire du Milieu sont beaucoup moins chers, mais inférieurs en goût à leurs homologues italiens et français. La culture de cette friandise est effectuée par des pays tels que:

  • ETATS-UNIS;
  • Nouvelle-Zélande;
  • Australie;
  • Grande Bretagne;
  • Suède;
  • Espagne.

À quoi ressemble une truffe?

Beaucoup de gens comparent la saveur de la truffe au chocolat noir suisse. Pour certains, son odeur épicée rappelle le fromage et l'ail. Il y a des individus qui prétendent que le diamant d'Alba sent les chaussettes usagées. Cependant, on ne peut pas adhérer à une opinion définitive sans sentir soi-même le champignon gourmet.

Quel goût a la truffe

Goût de truffe - champignon avec une touche subtile de noix grillées. Certains gourmets le comparent aux graines de tournesol. Si les organes de fructification sont conservés dans l'eau, cela a un goût de sauce soja.

La perception gustative diffère d'une personne à l'autre, mais la plupart de ceux qui ont essayé cette délicatesse notent que le goût, bien qu'inhabituel, est très agréable. Tout dépend de l'androsténol contenu dans la pulpe - un composant aromatique responsable de l'odeur spécifique de ces champignons. C'est ce composé chimique qui provoque une augmentation de la libido chez les sangliers, c'est pourquoi ils les recherchent avec tant d'enthousiasme.

Chasse silencieuse avec un cochon

Comment manger de la truffe

Les truffes sont consommées fraîches en complément du plat principal. Le poids d'un champignon précieux par portion ne dépasse pas 8 g. Le tubercule est frotté en fines tranches et assaisonné avec:

  • Homard;
  • viande de volaille;
  • pommes de terre;
  • du fromage;
  • des œufs;
  • riz;
  • Champignon;
  • ragoût de légumes;
  • fruit.

Il existe de nombreux plats à base de truffe dans la cuisine nationale française et italienne. Les champignons sont accompagnés de foie gras, pâtes, œufs brouillés, fruits de mer. Le goût fin de la délicatesse est bien mis en valeur par les vins rouges et blancs.

Parfois, les champignons sont cuits au four et ajoutés à diverses sauces, crèmes et huiles. En raison de la courte durée de conservation, les champignons frais ne peuvent être dégustés que pendant la période de fructification. Les épiciers les achètent par petits lots de 100 g et sont livrés au point de vente dans des conteneurs spéciaux.

Avertissement! Les personnes allergiques à la pénicilline doivent utiliser les champignons gastronomiques avec prudence.

Comment faire cuire une truffe aux champignons

À la maison, un produit précieux est préparé en l'ajoutant aux omelettes et aux sauces. Les variétés relativement abordables peuvent être frites, cuites, cuites au four, préalablement coupées en fines tranches. Pour éviter que les excès de champignons frais ne se gâtent, ils sont versés avec de l'huile végétale calcinée, à laquelle ils donnent leur arôme épicé.

Sur la photo des plats, le champignon à la truffe est difficile à voir, car une petite quantité de cette épice de champignon est ajoutée à chaque portion.

Faits intéressants sur les truffes

Contrairement à la croyance populaire, les champignons souterrains sont mieux recherchés par des chiens spécialement dressés. Peu importe la race et la taille, tout le truc est l'entraînement. Cependant, parmi tous les quatre pattes, on distingue la race Lagotto Romagnolo ou le chien d'eau italien. Un excellent odorat et un amour pour creuser dans le sol leur sont inhérents par la nature elle-même. Vous pouvez également utiliser des porcs, cependant, ils ne brillent pas avec un travail acharné et ils ne chercheront pas longtemps. De plus, vous devez vous assurer que l'animal ne mange pas le précieux champignon.

Le dressage d'un chien peut prendre plusieurs années, donc les bons chasseurs de truffes valent eux-mêmes leur pesant d'or (le coût d'un chien atteint 10000 €).

Les Romains considéraient la truffe comme un puissant aphrodisiaque. Parmi les fans de ce champignon, il y a de nombreuses personnalités célèbres, à la fois historiques et modernes. Alexandre Dumas, par exemple, a écrit à leur sujet les mots suivants: «Ils sont capables de rendre une femme plus affectueuse et un homme plus chaud».

Saupoudrer le plat de tranches de truffe juste avant de servir.

Quelques faits plus surprenants sur les champignons gastronomiques:

  • contrairement aux autres fruits des bois, la pulpe de truffe est plus facilement absorbée par le corps humain;
  • le produit contient la substance psychotrope anandamide, qui a un effet similaire à la marijuana;
  • en Italie, il existe une entreprise de cosmétiques qui fabrique des produits à base de truffe (l'extrait de champignon lisse les rides, rend la peau élastique et lisse);
  • la plus grosse truffe blanche a été trouvée en Italie, elle pesait 2,5 kg;
  • les champignons bien mûrs dégagent l'arôme le plus intense;
  • plus le corps fructifère est grand, plus le prix par 100 g est élevé;
  • en Italie, pour rechercher des truffes dans la forêt, il faut une licence.

Conclusion

Essayez le champignon à la truffe, car le goût des produits rares est difficile à décrire avec des mots. Aujourd'hui, il n'est pas si difficile d'obtenir une vraie friandise, l'essentiel est de choisir un fournisseur fiable pour ne pas tomber sur un faux.


Voir la vidéo: Des morilles françaises, cultivées à labri des regards.. (Octobre 2021).

Video, Sitemap-Video, Sitemap-Videos