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Plie fumée froide et chaude à la maison


Les spécialités de poisson sont un excellent moyen de diversifier votre menu du jour. La plie fumée chaude et froide a un goût vif et un arôme unique. Un produit bien préparé ravira même les gourmets chevronnés.

Est-il possible de fumer de la plie

Presque tous les poissons de rivière ou de mer peuvent être utilisés comme base pour une friandise. La plie se distingue par une viande très tendre et juteuse qui, pendant le processus de fumage, est saturée d'un arôme de fumée brillant. Dans les lieux de pêche commerciale, il est préparé frais, tandis que dans d'autres parties du pays, il faut se contenter d'aliments surgelés.

La viande de plie fumée est incroyablement tendre et juteuse

Lorsque vous fumez à chaud ou à froid, il convient de considérer un point important. Au fil du temps, la viande de plie commence à se détériorer et à avoir un goût amer. Pour éviter tout problème, il est recommandé de retirer la peau du poisson immédiatement après la fin du traitement à la fumée. Si le produit fini est consommé dans les 24 heures suivantes, l'intégrité de la peau peut être préservée.

Teneur en calories et bienfaits du produit

De nombreux experts en nutrition affirment que la plie fumée à la maison est plus saine que de nombreuses viandes. Il contient une énorme quantité d'acides gras polyinsaturés oméga-3. Cet élément normalise le travail des systèmes digestif et cardiovasculaire. La faible teneur en calories de la plie fumée à chaud en fait un invité spécial dans les programmes de perte de poids et de nutrition. 100 g du produit fini contiennent:

  • protéines - 22 g;
  • graisses - 11,6 g;
  • glucides - 0.g;
  • calories - 192 kcal.

Un produit fumé à froid, en plus de son goût idéal, est capable de conserver des composés plus utiles. Aux basses températures de traitement, les protéines et de nombreuses vitamines sont conservées. 100 grammes de flet fumé à froid ont une teneur en calories inférieure en comparaison. Une portion de la friandise contient jusqu'à 160 kcal.

Comme tout autre poisson, la plie est un réservoir de vitamines et de minéraux bénéfiques. En plus d'une grande quantité de protéines et d'acides gras, il contient du manganèse, du phosphore, du calcium et du sodium. Les éléments particulièrement importants pour le corps sont le zinc, le potassium et le magnésium, qui améliorent le fonctionnement du cœur et des systèmes connexes.

Choisir et préparer la plie pour fumer

Loin des régions de pêche, il est assez problématique de trouver du poisson frais pour préparer des gourmandises gourmandes. Mais même un produit surgelé, avec les compétences appropriées, peut être transformé en un chef-d'œuvre culinaire. Il est seulement important de suivre correctement quelques recommandations lors du choix.

Important! Si une plie réfrigérée est présentée sur les tablettes des magasins, vous devez faire attention à ses yeux - les lentilles claires parlent d'un produit de qualité.

Il est recommandé de sélectionner des carcasses de plie de taille similaire pour une cuisson uniforme.

Le plus souvent, le poisson est congelé pendant la pêche dans des réfrigérateurs spéciaux installés sur les navires. Un produit correctement préparé pour le transport contient un minimum de glace. Une glaçure abondante indique plusieurs cycles de décongélation de la plie. Un tel produit doit être jeté - la viande a perdu sa structure.

Dégivrage et nettoyage

Le retour du poisson à la normale est l'une des procédures de cuisson les plus importantes. La violation de ce processus ne vous permettra pas d'obtenir le même goût à l'avenir et garantit également l'absence de photos de haute qualité de plie fumée à chaud ou à froid. La façon la plus traditionnelle de décongeler le poisson est de le réfrigérer pendant plusieurs heures. Selon la taille des carcasses, la décongélation complète peut prendre jusqu'à 36 à 48 heures.

Important! Une décongélation lente garantit la préservation de la structure et de la jutosité de la viande.

L'objectif principal de la préparation des matières premières à fumer est de préserver la jutosité du produit. C'est pourquoi vous devez vous abstenir de verser de l'eau chaude dans la carcasse. Il est préférable de placer le poisson dans un liquide froid pendant plusieurs heures.

La plie décongelée doit être préparée pour continuer à fumer. Sa tête et ses grandes nageoires sont coupées. Avec un couteau bien aiguisé, l'estomac est déchiré et les entrailles sont enlevées. Ensuite, les carcasses sont soigneusement lavées et envoyées pour un salage ou un décapage supplémentaire.

Comment saler la plie pour fumer

Bien que le poisson lui-même ait un goût plutôt brillant, il est recommandé de traiter les carcasses dans un mélange spécial avant de commencer la cuisson. Il existe de nombreuses façons de saler la plie pour fumer. La méthode sèche est la meilleure pour la méthode des fumées chaudes. Pour la recette de salage la plus populaire, vous aurez besoin de:

  • 300 g de gros sel;
  • 25 g de poivre moulu;
  • 3 gousses d'ail;
  • 2 cuillères à soupe. l. coriandre moulue.

Le salage avec des épices améliore considérablement le goût du produit fini

Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés dans un petit récipient. La masse résultante est frottée sur la plie de l'extérieur et de l'intérieur. Les poissons sont empilés les uns sur les autres et pressés par l'oppression. Il faudra environ 4 à 5 heures pour les individus de taille moyenne complètement salins. Après cela, les carcasses sont soigneusement lavées à l'eau courante et séchées avec une serviette en papier. Avant de procéder au fumage à chaud ou à froid, le poisson est légèrement séché à l'air libre. Assez 1-2 heures avant l'apparition d'une croûte sèche.

Comment décaper la plie pour fumer

L'utilisation de saumure vous permet d'obtenir des combinaisons de saveurs plus polyvalentes par rapport au marinage traditionnel. Le décapage est un processus plus rapide. Assez 2-3 heures de trempage dans le mélange. La recette de marinade la plus populaire nécessite:

  • 2 litres d'eau;
  • 200 g de sel;
  • 10 grains de poivre noir;
  • 10 pois de piment de la Jamaïque;
  • 5 feuilles de laurier.

De l'eau est versée dans une casserole, du sel y est dissous et un feu est allumé. Dès que le liquide bout, du poivre et des feuilles de laurier hachées y sont étalées. La marinade est bouillie pendant 5 minutes, puis refroidie à température ambiante. Le liquide préparé est versé sur le poisson. Après 2 heures, il est lavé et fumé.

Les amateurs de marinades plus brillantes peuvent utiliser d'autres recettes qui amélioreront considérablement le goût du poisson fini. Pour la plie fumée à froid dans un fumoir, vous pouvez utiliser une saumure de miel épicée. Pour le préparer, vous aurez besoin de:

  • 2 litres d'eau;
  • 150 g de sel;
  • 2 cuillères à soupe. miel liquide;
  • 15 grains de poivre;
  • 2 cuillères à soupe. coriandre sec;
  • 1 bâton de cannelle

Un grand nombre de marinades permettra à chacun de choisir la combinaison parfaite pour lui-même

Tous les ingrédients sont mélangés dans un petit récipient placé à feu moyen. Dès que le liquide bout, il est retiré du poêle et refroidi. La marinade obtenue est versée dans la plie. Il est conservé pendant 3-4 heures, puis lavé et envoyé pour un traitement ultérieur.

Comment fumer la plie fumée à chaud

Le moyen le plus rapide de préparer cette délicieuse friandise est de fumer à haute température. Pour fumer de la plie fumée à chaud, vous avez besoin de n'importe quel contenant en fer scellé. Le plus souvent, un fumoir ordinaire est utilisé, installé sur un gril ou sur un feu ouvert. Un équipement plus moderne est une femme barbecue avec la possibilité d'ajuster la température à l'intérieur du conteneur. Même un seau métallique ordinaire avec un couvercle scellé peut constituer une option économique pour un fumoir.

Important! Le fumage à chaud se produit à une température de 80 à 140 degrés. Il faut 15 à 30 minutes pour cuire les carcasses de taille moyenne.

En l'absence de chalet d'été, vous pouvez créer une délicieuse délicatesse même dans un petit appartement. Le développement de la technologie de la cuisine permet d'utiliser à ces fins non seulement des fumoirs spéciaux avec un joint hydraulique, mais également un multicuiseur, un autocuiseur et un airfryer ordinaires. Pour des recettes plus simples, vous pouvez utiliser de la fumée liquide en combinaison avec une poêle ou un four.

Dans toutes les vidéos, vous pouvez voir que les copeaux de bois sont nécessaires pour la plie fumée à chaud. Les plus populaires sont la pomme, la cerise et le hêtre, mais le bois d'aulne haché est le meilleur pour la plie. Ce choix est dû à l'émission minimale de substances nocives lors de la combustion lente. Les chips sont pré-trempées pendant 1 à 2 heures, puis pressées et placées dans un récipient à fumer. Une quantité suffisante de bois doit être ajoutée pour assurer un flux continu de fumée.

Recette de plie fumée à chaud

Le strict respect de toutes les instructions garantit un excellent résultat. Il n'est pas recommandé de mettre le fumeur sur un feu ouvert - les copeaux brûleront instantanément. Il vaut la peine de préparer les charbons pour que leur chaleur soit la même que celle d'un kebab. Si un feu ouvert est utilisé, il est recommandé de construire un support spécial pour le fumoir.

Plusieurs poignées de copeaux de bois trempés sont versées dans le fond de la boîte en fer. Ensuite, réglez le plateau pour que la graisse s'écoule pendant le processus de fumage à chaud. L'étape suivante consiste à installer des grilles ou des crochets de suspension sur lesquels les carcasses de plie séchées sont placées. Le couvercle du fumoir est fermé hermétiquement et l'appareil est placé sur le feu.

Le fumage à chaud prend de 30 à 45 minutes selon le type de fumoir

2-3 minutes après le début du tabagisme, les premiers filets de fumée blanche apparaîtront. Après 10 minutes, vous devez ouvrir le couvercle pour évacuer l'excès de vapeur. La plie fumée chaude sera prête après une demi-heure. Il est légèrement patiné en plein air et servi à table.

Recette de flet fumant à chaud dans un barbecue

Une caractéristique distinctive de l'appareil est la capacité à maintenir la température cible en ajustant l'ouverture du conduit d'air. Au fond du barbecue, une grande quantité de charbon est versée et enflammée. Une petite plaque d'aluminium avec une quantité suffisante de copeaux humidifiés est placée au centre.

Le treillis de l'appareil est graissé avec de l'huile végétale et la plie salée est étalée dessus. Le couvercle du barbecue est fermé et la température est ajustée à 120 degrés. Le fumage à chaud du poisson dure 35 à 40 minutes. Le produit fini est légèrement ventilé et servi.

Comment fumer la plie farcie

Pour créer un chef-d'œuvre culinaire plus brillant, vous pouvez remplir le poisson d'une garniture originale. Elle devrait rendre le plat fini plus juteux, mais ne pas l'éclipser. Pour préparer la garniture, vous aurez besoin de:

  • 40 g de saindoux salé;
  • un bouquet de persil;
  • 1 cuillère à soupe. Sahara;
  • 1 cuillère à café de jus de citron.

Les verts sont finement hachés et mélangés avec le reste des ingrédients jusqu'à consistance lisse. La garniture obtenue est farcie de plie préalablement salée. Il est disposé sur des grilles et graissé avec de l'huile végétale. Fumer dure de 20 à 40 minutes, selon le type d'appareil. Le plat fini est servi frais.

Fumer la plie dans un fumoir électrique à la maison

La technologie de cuisine moderne permet de préparer facilement de véritables délices. Ne pouvant pas installer un fumoir normal dans un chalet d'été, vous pouvez faire cuire la plie dans un fumoir électrique ordinaire avec un joint d'eau. Un tel appareil ne prend pas beaucoup de place et garantit l'absence de fumée dans l'appartement.

Important! Compte tenu de la structure verticale du fumoir électrique, il est recommandé de sélectionner des petits poissons.

Le fumoir électrique vous permet d'obtenir la délicatesse parfaite dans un appartement

Des copeaux d'aulne humidifiés sont versés au fond du fumoir. La plie salée est attachée avec de la ficelle et accrochée à des crochets. L'appareil est fermé, un joint hydraulique est installé et connecté au réseau. Le tuyau de fumée est sorti dans la rue. Fumer prend environ une demi-heure. La délicatesse finie est servie refroidie.

Recette de plie fumée à froid

C'est cette méthode de préparation qui vous permet d'obtenir la délicatesse la plus précieuse. La viande de plie fumée à froid à la maison s'avère incroyablement tendre. En raison des basses températures, le poisson retient les graisses et les nutriments.

La plie est accrochée à des crochets dans une armoire spéciale pour fumage à froid. Un générateur de fumée y est connecté, dont le bol est rempli de copeaux d'arbres fruitiers. La durée du fumage à froid peut aller de 24 à 48 heures, selon la taille des carcasses. La délicatesse finie est suspendue à l'air libre pendant 2 heures pour se débarrasser des quantités excessives de fumée.

Combien avez-vous besoin de fumer de la plie

Pour cuire complètement le poisson, vous devez respecter strictement le temps recommandé. Il est important de se rappeler que les micro-organismes nocifs se multiplient activement dans la viande crue. Pour vous protéger complètement des conséquences possibles, la durée totale du traitement à la fumée froide doit être de 24 heures. Il faut moins de temps pour fumer la plie fumée chaude, mais au moins une demi-heure à une température de 120 degrés.

Règles de stockage

Malgré le salage prolongé, la durée de conservation du produit fini est plutôt courte. La plie fumée se gâte déjà le troisième jour après la fin du traitement. Sa peau commence à pourrir, rendant la viande amère et insipide.

Important! Le poisson fumé est conservé dans un contenant hermétique séparé pour empêcher les odeurs de se répandre dans le réfrigérateur.

Le produit fini est conservé au maximum trois jours au réfrigérateur

Pour conserver le plat fini un peu plus longtemps, immédiatement après la cuisson, décollez la peau de la plie. Les filets sont scellés sous vide et placés au congélateur. À une température de -10 degrés, l'arôme de fumer dure jusqu'à un mois.

Conclusion

La plie fumée chaude et froide peut être un excellent ajout à la table du dîner. Le goût vif et l'arôme puissant de la fumée ne laisseront aucun gourmet chevronné indifférent. Un grand nombre d'options de cuisson permettra à chacun de choisir la méthode idéale en fonction de ses capacités.

Avis de plie fumée à chaud et à froid

Sergey Matvienko, 47 ans, Vladivostok

Dans notre région, la plie est l'un des poissons les plus répandus. L'accessibilité le rend populaire. Presque tous les habitants de Primorye savent comment faire cuire la plie de plusieurs manières - bouillir, frire ou fumer. La méthode de traitement la plus populaire dans notre famille est le fumage à chaud. Saler le poisson frais pendant plusieurs heures, puis le fumer rapidement. Cela s'avère incroyablement savoureux. Aucune épice supplémentaire n'est nécessaire.

Alexander Raevsky, 59 ans, Grodno

Il y a 2 ans, j'ai monté un fumoir de type froid avec un générateur de fumée sur mon site. Récemment, j'ai essayé de nombreuses recettes - du bœuf à la dorade. J'ai beaucoup aimé la plie fumée à chaud. Je le traite avec de la fumée froide pendant 30 heures. Le résultat surprend même ceux qui n'aiment pas du tout le poisson. La viande de plie est moins grasse, il est donc assez difficile d'en faire trop avec son utilisation.


Voir la vidéo: Chronique IGA #130 - Assiette Saumon fumé à la façon du chef - 4 avril 2019 (Janvier 2022).

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