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Champignon blanc: comment sécher pour l'hiver, comment conserver


Un panier de cèpes est le rêve de tout cueilleur de champignons, ce n'est pas pour rien qu'ils sont appelés rois parmi les fruits des bois. Cette espèce est non seulement belle et savoureuse, mais aussi très utile. Il existe de nombreuses façons de sécher les cèpes à la maison.

Préparation des cèpes pour le séchage

Contrairement aux espèces lamellaires, telles que la russula, le volushki et les champignons de lait, les cèpes et autres nobles représentants ne se lavent pas avant le séchage. Ils sont capables d'absorber rapidement de grandes quantités d'humidité, en particulier dans une couche tubulaire au bas du capuchon. Cela rendra très difficile le processus de passation des marchés.

Les cèpes sont-ils lavés avant le séchage

Avant de sécher les cèpes, ils doivent être nettoyés de la saleté. Il est catégoriquement impossible de laver, par conséquent, les corps de fruits sont soigneusement nettoyés avec un couteau, la partie inférieure est retirée, s'ils n'ont pas été coupés, mais entièrement déchirés, ils sont vérifiés pour la vermine. Ensuite, les cèpes sont essuyés avec un chiffon de coton légèrement humide, en les débarrassant de la terre, du sable, des aiguilles, de la mousse et des feuilles séchées. Vous n'avez pas besoin de trop tremper le chiffon.

Conseils! Au lieu d'un chiffon, vous pouvez prendre une éponge à vaisselle bien essorée et essuyer la matière première avec son côté en caoutchouc mousse.

Comment couper les cèpes pour les faire sécher

Les instances de petites tailles sont parfois séchées entières, les grandes sont écrasées de plusieurs manières:

Comment sécher un champignon porcini à la maison

Il existe plusieurs façons de sécher les cèpes à la maison. Il faudra 5 à 7 jours pour récolter les cèpes séchées de manière traditionnelle, mais si vous utilisez des appareils modernes, le temps sera réduit à plusieurs heures.

Comment sécher les cèpes au four

Le séchage des cèpes dans un four électrique est facile, surtout s'il est équipé d'une minuterie. Pour ce faire, le produit découpé est placé en une seule couche sur une grille métallique ou des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Pour un séchage plus uniforme et meilleur, les tranches de cèpes ne doivent pas se toucher.

Les plaques ou grilles de cuisson sont placées dans un four préchauffé à 50 ° C, la porte est laissée entrouverte pour une meilleure circulation de l'air. Si les cèpes sont séchés correctement, ils ne libèrent pas de gouttelettes de liquide à travers les pores, mais ne se fanent que lentement. La rosée à la surface du fruit indique qu'il est surchauffé. Si cela est détecté, la température dans le four est progressivement réduite.

Après une heure et demie de séchage, l'étuve est chauffée à 70-80 ° C. Dans ce régime de température, le produit est séché pendant deux heures. La dernière étape est le séchage à 55 ° C. La durée dépend de la taille des tranches et du degré de saturation en humidité de la pulpe. Le processus peut prendre de 6 à 8 heures à un jour. Pour obtenir des cèpes séchés de haute qualité au four, ils doivent être régulièrement retournés et les plaques à pâtisserie (grilles) doivent être changées.

Vous pouvez sécher les cèpes à la maison en utilisant une cuisinière à gaz avec un four. Le processus est similaire à la manipulation d'une cuisinière électrique, cependant, une ventilation constante doit être assurée dans la cuisine, car les produits de combustion du gaz domestique, associés à une odeur de champignon, peuvent provoquer des maux de tête, des nausées ou des étourdissements. La hotte doit fonctionner à pleine capacité et l'évent ou la fenêtre doit rester ouvert.

Avertissement! Pendant le séchage, vous devez restreindre l'accès à la cuisine pour les petits enfants.

Comment sécher les cèpes dans un séchoir

À l'heure actuelle, de nombreuses entreprises produisent des séchoirs spéciaux. Ils peuvent également être utilisés pour préparer des produits à la maison tels que:

  • baies;
  • fruit;
  • des légumes;
  • herbes.

Le principal avantage du sèche-linge est son autonomie. L'hôtesse n'a pas besoin de perdre de temps pour faire des fournitures pour l'hiver, il suffit de définir le mode souhaité sur l'appareil et d'attendre la fin du traitement. Les appareils modernes sont écologiques, durent longtemps, tombent rarement en panne et consomment peu d'électricité. Si vous étudiez les instructions ci-jointes, il n'y aura aucune difficulté à utiliser le séchoir pour cèpes.

Conseils! Les spécimens entiers et finement hachés doivent être séchés séparément.

En plus des appareils classiques de type à convection, dans lesquels les cèpes sont séchés sous l'action de la circulation d'air chauffé, des options alternatives sont également utilisées. L'un des appareils les plus populaires est le séchoir à gaz, qui est une palette à quatre pieds ou une structure en maille installée au-dessus du poêle. Cette méthode est imparfaite, elle est rarement utilisée.

Un séchoir à bois peut être considéré comme une option économique et pratique. Il ne consomme pas d'électricité et sèche les cèpes en brûlant du bois. C'est un appareil purement mécanique sans électronique. Dans le processus, il est nécessaire d'ajouter régulièrement du bois de chauffage et de surveiller l'intensité de la flamme. La méthode est bonne pour les gros volumes, jusqu'à 60 kg de cèpes peuvent être séchés par jour. De tels poêles-séchoirs à bois sont souvent utilisés à l'échelle industrielle et dans les jardins familiaux.

Chaque année, de plus en plus de ménagères préfèrent les séchoirs infrarouges. Sous l'influence de ces rayons, l'humidité des organes fruitiers s'évapore activement et les tissus denses restent intacts. Le produit conserve jusqu'à 80% de substances utiles, le goût n'est pratiquement pas perdu, tandis que tous les micro-organismes pathogènes sont détruits. Le séchoir infrarouge fonctionne à 50 ° C, les pièces sont mieux traitées et ne durcissent pas.

Comment sécher les cèpes sur une ficelle

L'une des plus anciennes méthodes de séchage à domicile est l'utilisation de fil. Le produit est enfilé sur du fil synthétique, de la ligne de pêche ou de fines aiguilles afin que les pièces adjacentes ne se touchent pas. Les guirlandes de champignons sont placées dans un endroit chaud et bien ventilé, par exemple:

  • sur le poêle;
  • dans le grenier d'une maison privée;
  • à l'extérieur par temps chaud et sec.

Pour protéger ces articles ménagers des mouches et autres insectes, ils sont recouverts d'une couche de gaze. La période de séchage naturelle à la maison est de 5 à 7 jours.

Comment sécher les cèpes au micro-ondes

Un four à micro-ondes est souvent utilisé pour sécher les produits forestiers à la maison. Avec cette méthode, une grande quantité d'humidité sera inévitablement libérée des organes fruitiers. Des morceaux de même taille sont répartis uniformément sur une plaque de verre et incubés pendant environ 20 minutes à une puissance de 100-200 W et à une température de 180 ° C. Le jus de champignon est périodiquement égoutté. Ensuite, laissez-le refroidir en ouvrant la porte du micro-ondes. Le cycle est répété 3-4 fois jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Le séchage des cèpes à la maison à l'aide d'un micro-ondes est l'un des moyens les plus rapides et c'est son principal avantage. L'inconvénient est la nécessité d'une surveillance constante de l'appareil et des fruits.

Pourquoi les cèpes séchés sont-ils amers?

Cela peut être très ennuyeux quand, après tant d'efforts pendant le processus de séchage, les cèpes commencent à avoir un goût amer pendant la cuisson. Cela peut se produire pour plusieurs raisons:

  1. Parmi les vrais bolets, lors de la collecte, un faux a été attrapé. Dans la plupart des cas, les cueilleurs de champignons confondent les espèces blanches avec le champignon biliaire (Tylopilus felleus). Sa principale différence est la couleur rosâtre de la couche tubulaire dans la partie inférieure du bonnet, la pulpe rose tournant rapidement sur la coupe et un goût amer prononcé même avec un léger contact avec la langue. Dans la littérature hautement spécialisée sur la mycologie, il existe des informations contradictoires sur la comestibilité de cette espèce. Dans certaines sources, il est décrit comme non comestible en raison de son goût spécifique. Dans d'autres, il est caractérisé comme libérant des toxines et nuisible au foie. Si la matière première du champignon est très amère, il est préférable de la jeter, comme tout le lot de cèpes séchés, la santé coûte plus cher.
  2. La collecte et la préparation ont eu lieu avec d'autres espèces au goût amer. Ce sont les laitiers, la valeur, le violon, les champignons de lait. Les chefs expérimentés recommandent de cuisiner les cèpes séparément des autres afin de ne pas perdre leur arôme unique.
  3. L'amertume peut être ressentie lorsque le produit est endommagé en raison de conditions de stockage inappropriées. Les produits maison secs ne doivent pas être placés dans une pièce humide et froide, car ils peuvent rapidement moisir.

Comment conserver les cèpes séchés

La sécurité des cèpes secs dépend directement du contenant choisi. Pour le stockage à la maison, des récipients en céramique ou en verre avec un couvercle étanche sont le plus souvent utilisés. Les banques sont prélavées, stérilisées et séchées. Le principal inconvénient de cette méthode est la possibilité de moisissure ou de pourriture si les cèpes n'étaient pas suffisamment bien séchées.

Si vous stockez les cèpes dans des sacs en tissu ou en papier, la moisissure ne commencera pas. Cependant, il y a une possibilité que des ravageurs entrent.

La durée de conservation des cèpes séchés peut être augmentée en utilisant des récipients sous vide. C'est la méthode la plus efficace pour conserver les cèpes à la maison. Les récipients avec une pompe à vide sont un plaisir coûteux, mais ils ne seront pas superflus pour les cueilleurs de champignons passionnés et les femmes au foyer zélées.

Important! Il est recommandé de vérifier régulièrement les cèpes séchées pour la présence de moisissures.

En plus d'un contenant adapté, vous devez choisir le bon endroit. La pièce où sont entreposés les cèpes séchées doit répondre aux critères suivants:

  • bonne ventilation;
  • faible taux d'humidité;
  • manque de lumière du soleil.

Dans une maison privée, les cèpes peuvent être conservés dans un grenier ou un garde-manger chaleureux. Dans un appartement, l'une des armoires de cuisine convient, située à proximité du poêle ou à côté du radiateur. Si, pour une raison quelconque, le produit est humide, il peut être séché à nouveau en utilisant l'une des méthodes énumérées ci-dessus.

Combien de cèpes séchés sont stockés

Les cèpes séchés peuvent conserver leur valeur nutritive et leur goût tout au long de l'année. Après avoir créé les bonnes conditions, les cèpes secs peuvent être consommés pendant trois ans.

Conseils! Les morceaux trop séchés peuvent être broyés dans un mortier ou un moulin à café et utilisés comme assaisonnement parfumé aux champignons.

Conclusion

Grâce aux technologies modernes, le séchage des cèpes à la maison est devenu facile. Le séchage est la méthode la plus ancienne de stockage pour une utilisation future, dans laquelle la quantité maximale de protéines est conservée dans les cèpes.

Avis sur les cèpes séchés

Ilinskaya Inna Andreevna, 38 ans, Moscou

Je sèche moi-même des cèpes dans un séchoir électrique et je ne connais pas le chagrin. Et comme un enfant, j'ai vu comment leur grand-mère séchait, les suspendant à des fils derrière le poêle. S'ils ramassaient beaucoup de cèpes, ils étaient séchés dans un poêle russe sur d'énormes plaques à pâtisserie recouvertes de paille. La soupe la plus délicieuse et la plus riche est à base de cèpes secs.

Zakharova Inessa Pavlovna, 54 ans, s. Parfenevo, région de Kostroma

Il y a des forêts si généreuses dans la région de Kostroma qu'il n'y a jamais eu une année où nous avons cueilli des cèpes. Auparavant, dans le village, ils séchaient dans un poêle, mais dans les conditions d'un appartement, mon salut est un poêle. Couper en fines tranches et disposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier d'aluminium. Dans le processus, vous devez souvent interférer, sinon les cèpes colleront désespérément. Récemment, j'ai essayé d'utiliser une feuille de silicone pour la cuisson - je l'ai aussi aimé. Si certaines pièces ne sèchent pas pendant la nuit, je les apporte sur le rebord de la fenêtre, puis dans un chiffon ou des sacs en papier et dans un endroit sec et sombre.


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