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Poisson de flétan fumé à froid: teneur en calories et BJU, avantages et inconvénients, recettes

Poisson de flétan fumé à froid: teneur en calories et BJU, avantages et inconvénients, recettes


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Le flétan ou la sole est un poisson très savoureux qui ressemble à une plie très grosse. Il est préparé de différentes manières, le plus souvent il se révèle être un vrai délice. Le flétan fumé à froid se distingue non seulement par son excellent goût, mais il est également très sain.

Valeur et composition du produit

Le flétan fumé à froid n'est pas seulement un mets délicat, mais aussi un produit alimentaire de grande valeur. Il appartient à la catégorie des poissons marins nordiques «blancs». La viande est très tendre, molle et grasse, il n'y a pratiquement pas d'os.

Important! Selon les nutritionnistes et les experts culinaires, le flétan cuit au bleu est plus sain que le flétan blanc. Mais c'est moins courant, ce qui affecte naturellement le prix.

Le flétan, avec modération, peut être consommé même par ceux qui ont des maladies chroniques du système digestif ou qui suivent un régime.

La viande contient de nombreuses vitamines, macro et micro-éléments nécessaires à une personne. La présence de vitamines peut être notamment notée:

  • groupe B;
  • ET;
  • E;
  • RÉ;
  • H;
  • PP.

Les macronutriments les plus précieux dans lesquels les poissons de mer sont traditionnellement riches:

  • potassium;
  • phosphore;
  • magnésium;
  • calcium.

Le corps humain ne synthétise pas à lui seul de nombreux micro-éléments, le seul moyen de les obtenir est «de l'extérieur»:

  • le fer;
  • iode;
  • le cuivre;
  • zinc;
  • sélénium;
  • manganèse.

Important! Une telle composition, avec l'inclusion régulière du produit dans l'alimentation, vous permet de restaurer rapidement l'immunité après des maladies graves et des interventions chirurgicales. Le produit est extrêmement bénéfique pour renforcer les os et maintenir une bonne vision.

BJU et teneur en calories du flétan fumé à froid

Ces indicateurs dépendent de son espèce et de son habitat. Le poisson peut être à écorce blanche et bleu-brun - il est facile à déterminer par l'ombre de son ventre. Quant au deuxième facteur, plus le flétan est capturé au nord, plus il y a de gras dans la viande et, par conséquent, plus l'indicateur est élevé. La teneur en calories du flétan fumé à froid par 100 grammes varie entre 190 et 250 kcal.

Le produit ne contient pas de glucides, mais est en même temps riche en protéines et en graisses. Le contenu du premier est de 11,3 à 18,9 g, le second de 15 à 20,5 g pour 100 g. En pourcentage de la ration quotidienne à un taux de 2000 kcal, cela est de 24 et 27%, respectivement.

Pourquoi le flétan fumé à froid est-il utile

Il est riche en protéines et en matières grasses à une teneur en calories relativement faible. Le poisson fumé à froid conserve environ 90% des vitamines, macro et micro-éléments. En outre, la viande contient une forte concentration d'acides gras oméga-3 polyinsaturés.

Le corps ne synthétise pas seul ces substances. Et ils sont extrêmement utiles et fournissent:

  • prévention des maladies oncologiques, cardiovasculaires et des processus inflammatoires;
  • renforcement des membranes cellulaires;
  • normalisation des taux de cholestérol sanguin;
  • ralentir le processus de vieillissement.

Les micro-éléments et vitamines contenus dans le flétan fumé à froid sont essentiels pour protéger l'organisme des radicaux libres, éliminer les toxines et les toxines. Ils permettent également de prévenir les maladies du système musculo-squelettique et du système nerveux central, y compris celles causées par la dégradation neuronale liée à l'âge.

Important! Malgré tous les avantages potentiels, le produit est contre-indiqué dans les maladies chroniques du foie et des reins.

Sélection et préparation du poisson

Le choix de carcasses de qualité est un facteur déterminant pour ceux qui souhaitent obtenir un poisson vraiment savoureux. Le prix bas est immédiatement alarmant. Ils prêtent également attention à:

  • Durée de vie. Le poisson frais peut être conservé au réfrigérateur pendant 7 jours maximum.
  • La couleur et la fermeté de la viande. Il ne doit pas être jaunâtre, verdâtre ou brunâtre, seulement blanc. Lorsqu'elle est pressée avec un doigt, la bosse disparaît rapidement sans laisser de trace. La viande en vrac «émiettée» est un signe clair de décongélation et de refroidissement répétées.
  • Arôme. Le flétan vraiment frais a une odeur prononcée de «mer». Il est impossible de déterminer sa présence après la décongélation, mais la viande ne doit pas sentir pourrie. En aucun cas vous ne devez l'utiliser pour fumer.
  • Balance. Avec des "matières premières" de haute qualité, il est lisse et brillant, comme mouillé.
  • Le poids. Inutile de prendre une carcasse de plus de 3 à 5 kg. Même après la coupe, l'épaisse couche de viande ne sera pas complètement fumée.

Important! Vous ne devez pas acheter de poisson pratiquement invisible sous une couche de neige et de glace. Très probablement, il s'agit d'une tentative de cacher la mauvaise qualité du produit.

Il est impossible d'obtenir une friandise à partir de matières premières de mauvaise qualité

Pour que le produit fini soit savoureux et aromatique, le poisson doit être correctement préparé pour la transformation. Décongelez-le progressivement, sur la tablette inférieure du réfrigérateur. Attendez que la glace ait complètement fondu et que la viande devienne molle. Vous pouvez légèrement accélérer le processus si vous mettez la carcasse dans de l'eau glacée pendant 2-3 heures.

Les gros poissons sont prédécoupés en morceaux de 6 à 10 cm d'épaisseur. Si la carcasse pèse moins de 2,5 à 3 kg, ils l'évidentent simplement, coupent la tête et la queue.

Comment saler le flétan pour le fumer à froid

La recette du flétan fumé à froid à la maison prévoit un salage préalable du poisson. Les ingrédients suivants sont nécessaires (pour 1 kg):

  • eau (1 l);
  • gros sel (6 c. l.);
  • sucre granulé (2 c. l.);
  • feuille de laurier (3-4 pièces);
  • poivre noir et piment de la Jamaïque (15 petits pois chacun).

Important! Ingrédients supplémentaires au goût - graines de fenouil, baies de genièvre, herbes sèches (persil, aneth, romarin). Vous pouvez également ajouter le jus de 1 à 2 citrons à la saumure.

L'eau additionnée de toutes les épices est portée à ébullition et refroidie sous un couvercle fermé à température ambiante. Ensuite, les morceaux sont versés avec afin qu'ils soient complètement recouverts de saumure et ils sont laissés au réfrigérateur pendant 2-3 jours, en les retournant plusieurs fois par jour.

À la fin du salage, le poisson est versé avec de l'eau propre pendant 2-3 heures, en éliminant l'excès de sel. Le liquide doit être changé toutes les heures.

La dernière étape de la préparation est le séchage. Immédiatement avant le processus, le flétan est essuyé avec du papier absorbant, des serviettes ou un chiffon propre et ventilé à l'air frais pendant 3 à 4 heures. Les insectes affluent vers l'odeur du poisson, vous devez donc réfléchir au mécanisme de protection contre eux à l'avance.

S'il n'y a pas de temps à attendre, vous pouvez recourir au salage «à sec» du flétan pour le fumage à froid. Aucune eau n'est nécessaire ici. Tous les autres ingrédients sont mélangés, frottés uniformément sur les morceaux et laissés au réfrigérateur pendant 12 heures. Après cela, le poisson est rincé, mais pas rincé à l'eau et également séché.

Important! Le temps de séchage est déterminé par le type de peau de flétan. Quand il commence à devenir gris et sec, vous pouvez commencer la procédure de fumage à froid.

Comment fumer du flétan fumé à froid

Le flétan fumé à froid nécessite un fumeur de «précision» qui peut créer et maintenir une température constante et relativement basse. Par conséquent, il a besoin d'éléments structurels supplémentaires - un générateur et un tuyau fournissant de l'air chaud au «compartiment» où le poisson est fumé.

Dans le fumoir

La recette classique du flétan fumé à froid:

  1. Le poisson lavé et bien séché est placé dans un fumoir, en plaçant les morceaux sur une grille en une couche afin qu'ils n'entrent pas en contact les uns avec les autres.
  2. A une température constante de 20-25 ° C, il est traité à la fumée pendant 4 heures.
  3. Après cela, les morceaux sont retirés, rapidement vaporisés avec de l'eau d'un vaporisateur, si vous le souhaitez, saupoudrez modérément et renvoyés au fumoir. La délicatesse sera prête dans 18 heures supplémentaires.

Pour contrôler la température dans le fumoir, il est recommandé d'utiliser un thermomètre spécial, sa valeur constante est très importante.

Important! En comparaison avec d'autres poissons, le flétan fume plus rapidement - en une journée seulement. Mais le processus ne peut pas être interrompu pendant une longue période afin que le produit ne se détériore pas.

Pas de fumoir

L'utilisation de «fumée liquide» vous permet de cuire rapidement du flétan fumé à froid à la maison. Mais cette substance n'est pas recommandée pour être abusée, elle contient des cancérogènes. Le goût du poisson cuit par cette méthode ne diffère pratiquement pas du "classique".

Ingrédients nécessaires pour fumer à froid 1 kg de flétan à fumée liquide:

  • eau (environ 400 ml);
  • jus de 1-2 citrons;
  • "Fumée liquide" (maximum 50 ml);
  • sel (3 c. l.);
  • sucre granulé (1 cuillère à café);
  • pelures d'oignon (1 à 2 poignées).

Préparez-le comme ceci:

  1. Les portions de flétan lavées et séchées sont frottées avec un mélange de sel et de sucre, versées avec du jus de citron.
  2. Ils les mettent dans n'importe quel bol, les mettent au réfrigérateur pendant trois jours, en retournant le contenu du récipient plusieurs fois par jour.
  3. Faites bouillir les peaux d'oignon dans l'eau. Laisser bouillir environ 10 minutes, puis refroidir à température ambiante.
  4. Les morceaux sont lavés, versés avec ce bouillon pendant une heure pour que le liquide les recouvre complètement.
  5. Une fois sorti du récipient, le flétan est séché avec des serviettes ou une serviette. À l'aide d'un pinceau de cuisson en silicone, appliquez la fumée liquide aussi uniformément que possible.
  6. Pendant la journée, le poisson est maintenu dans un courant d'air, assurant une ventilation constante. Tout récipient pour drainer la graisse est placé en dessous.

Important! Le flétan fumé à froid est préparé selon cette méthode «à un rythme accéléré», mais il se gâte aussi plus rapidement. Vous pouvez le conserver pendant 4 à 5 jours maximum.

L'odeur du flétan fumé à froid

L'odeur du flétan fumé à froid dépend principalement de ce qui a été utilisé comme «bois de chauffage» dans le fumoir. Le plus souvent, des copeaux ou des branches d'aulne, de noisetier, de cerisier à oiseaux, d'arbres fruitiers (pommier, cerisier) y sont déposés. Pour rehausser l'arôme, ajoutez un peu de baies de genièvre séchées ou fraîches, des graines de carvi. Aussi pour cela, des copeaux de fûts de chêne sont utilisés, dans lesquels le cognac et le whisky ont été vieillis.

C'est par son arôme que l'on distingue un flétan cuit à la manière «classique» de celui fumé en «fumée liquide». Dans le premier cas, l'odeur est subtile, délicate, dans le second, elle est nettement plus nette.

Le flétan fumé a non seulement une apparence et une odeur plus naturelles

Avec quel flétan fumé à froid est-il mangé

Le flétan fumé à froid est tout à fait «autosuffisant», lorsqu'il est servi, il peut servir de deuxième plat indépendant. Mais le plus souvent, un plat d'accompagnement de légumes y est ajouté. L'option classique dans ce cas est la purée de pommes de terre.

Les hommes apprécient ce poisson comme collation à la bière. A ce titre, il est utilisé sous forme de tranches ou sur des toasts, des sandwichs.

Le flétan fumé à froid est également demandé comme ingrédient dans les salades. De bons compagnons pour lui:

  • feuilles de laitue;
  • concombres frais;
  • tomates séchées;
  • oeufs bouillis;
  • les fromages tels que le fromage feta, la feta;
  • petit pois.

Important! Pour la vinaigrette, un mélange d'huile d'olive et de jus de citron est préférable.

Il existe de nombreuses recettes de salades de flétan fumées à froid, mais il est tout à fait possible d'inventer la vôtre

Différence entre le flétan fumé froid et chaud

Le flétan fumé à chaud, par rapport au poisson cuit à froid, a un arôme plus riche et conserve le maximum de matière grasse. L'exposition à des températures élevées (80-120 ° C) garantit la destruction de tous les parasites. Le flétan est préparé plus rapidement (environ 2 heures), ne nécessite pas de préparation préalable, une construction spécifique du fumoir et des compétences particulières.

Cependant, une partie importante des nutriments est perdue au cours du processus. Et la durée de conservation du flétan fumé à chaud est plus courte - seulement 2 à 4 jours.

Il existe également des différences notables dans la «consistance» de la viande. Lorsqu'il est fumé à froid, il est plus dense, plus élastique, il faut faire un effort pour le séparer des os. Le poisson cuit à chaud est tendre et friable.

Le flétan fumé à chaud doit même être bandé, sinon le poisson s'effondrera dans le processus

Comment conserver le flétan fumé à froid

Il est recommandé de faire cuire le flétan fumé à froid en petites portions. C'est juste que le poisson fumé de manière «classique» restera au réfrigérateur pendant 8 à 10 jours. Le flétan cuit avec de la «fumée liquide» est la moitié de la taille. Après la période spécifiée, il est fortement déconseillé de le manger. La "durée de conservation" minimale est due à la teneur élevée en matières grasses du poisson.

Si, pour une raison quelconque, la conservation du flétan fumé à froid dans le réfrigérateur n'est pas possible, il existe d'autres options de stockage:

  • Dans un endroit frais et sombre avec une bonne ventilation. Chaque morceau de poisson est enveloppé dans un chiffon naturel propre imbibé d'une solution saline forte (concentration d'environ 20%).
  • Dans un sous-sol ou une cave à une température proche de 0 ° C. Les morceaux de flétan sont placés dans une boîte en bois ou une boîte en carton dont le fond est recouvert de gaze trempée dans une solution saline. Couvrez-le dessus avec. Des feuilles d'ortie fraîches peuvent être utilisées à la place de la gaze.

Important! Lors de l'utilisation de ces méthodes, le flétan fumé à froid est conservé au moins 4 à 5 jours de plus qu'au réfrigérateur.

Est-il possible de congeler le flétan fumé à froid

La congélation prolonge considérablement la durée de conservation du flétan fumé à froid. Mais après décongélation, il perd légèrement en goût et en santé. La recongélation du poisson est strictement interdite.

À une température d'environ -5 ° C, la durée de conservation augmente à un mois, à -20-30 ° C - jusqu'à deux. Dans le même temps, l'humidité est très importante, elle doit être maintenue à un niveau de 75 à 80%. Après le temps spécifié, le flétan sèche et perd presque complètement son goût et son arôme caractéristiques.

Conclusion

Le flétan fumé à froid est littéralement un mets délicat, apprécié pour sa grande taille (le poisson est facile à cuire et à couper), son excellent goût et ses bienfaits pour la santé qui sont largement préservés lors de la transformation. Le processus de cuisson n'est pas si compliqué, vous pouvez même vous passer d'un équipement spécial. Cependant, il convient de noter que le flétan fumé à froid est stocké pendant une période relativement courte et n'est pas combiné avec tous les produits.

Avis sur le flétan fumé à froid

Sergey Alekseev, 37 ans, Vladivostok.

Le flétan fumé à froid est très bon, je peux dire la même chose du poisson frit et cuit. Mais, bien sûr, la carcasse doit être prise fraîche et grande, pesant au moins 2 à 2,5 kg. Saler de manière pré-sèche pendant environ 60 heures.

Tamara Savchuk, 42 ​​ans, Saint-Pétersbourg

Dans notre famille, tout le monde adore le poisson, mais le plus préféré est le flétan. Nous le préparons nous-mêmes, nous pratiquons à la fois le fumage à froid et à chaud. Mais j'aime toujours mieux la première option. Le poisson s'avère très tendre et doux, conserve sa teneur en graisse, acquiert un arôme incroyable.

Stepan Semenov, 53 ans, Stavropol

J'aime me dorloter avec du flétan fumé à froid, surtout en combinaison avec une boisson mousseuse ou des pommes de terre bouillies. Le goût est très délicat et riche, mais pas dur. La viande est parfumée, elle fond juste dans la bouche.


Voir la vidéo: Comment fumer viande et poisson Europe (Décembre 2022).

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