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Ryadovki salé: recettes pour cuisiner à la maison


Saler les champignons ryadovka n'est pas difficile - dans la plupart des cas, le processus de récolte ne prend pas beaucoup de temps, bien que vous puissiez également trouver des recettes selon lesquelles il est nécessaire de faire tremper les matières premières pendant plusieurs jours. Bien sûr, vous pouvez acheter du ryadovki salé dans le magasin, mais les champignons salés à la maison sont plus savoureux et ne contiennent pas de conservateurs artificiels.

Les rangées de salage sont achetées dans des magasins spécialisés ou assemblées seules. Cette espèce se trouve en grande quantité dans les forêts du centre de la Russie. Ils ne poussent pas séparément comme la russula, les cèpes, les cèpes ou les trembles, mais forment des familles. Les groupes ne sont pas disposés en tas, comme les champignons laitiers, mais sont alignés en rangées. De là, ce nom est ryadovki. Ils sont collectés de la mi-août à septembre.

Secrets de salage des champignons Ryadovok

Pour que les rangées soient conservées longtemps dans des bocaux sans perte de qualité et que les épices ne tuent pas leur goût, il est important de savoir comment saler correctement les champignons. Il est recommandé de respecter les conseils suivants lors du salage des rangs:

  1. Les coiffes des fructifications sont salées. Les cuisses sont mises de côté séparément pour la friture ou le ragoût bientôt.
  2. Quelle que soit la méthode de salage des rangées, elles sont trempées pendant plusieurs heures dans de l'eau froide. Avec la méthode de salage à chaud, 2-3 heures suffisent. La méthode de cuisson à froid nécessite un trempage plus long - les champignons sont conservés dans l'eau pendant au moins 2 jours, en le changeant périodiquement. Dans l'eau stagnante, ils se saliront.
  3. Le salage des rangs est réalisé dans des plats en verre, émaillés ou en bois sans fissures.
  4. Dans sa forme pure, les matières premières ne sont généralement pas salées - plusieurs couches de champignons sont alternées dans un pot avec des feuilles d'arbres fruitiers et saupoudrées de diverses épices. Ils donnent aux bouchons une agréable saveur épicée et un arôme riche.
  5. Coupez de gros bouchons pour le salage, surtout si vous devez les récolter à froid. D'un long séjour dans l'eau et d'une ébullition ultérieure, la taille des champignons diminuera sensiblement, de sorte que les petits spécimens ne pourront pas être coupés.
  6. Pour rendre les rangées salées denses et croustillantes, vous devez rechercher des recettes de préparations d'hiver à base de feuilles de cerisier - elles rendent les champignons élastiques.
  7. Le raifort ne laissera pas les casquettes tourner aigres. Les feuilles de raifort sont utilisées pour le salage.
  8. Il vaut mieux ne pas en faire trop avec des épices. Si vous ajoutez beaucoup d'épices à un pot de champignons, ils finiront par dominer le goût et l'odeur des rameurs eux-mêmes.
  9. Lors de la préparation des lignes, vous ne pouvez pas utiliser de seaux en étain. La saumure réagira avec la surface métallique et dégagera des substances toxiques en conséquence.

Important! Avant de remplir les bocaux de champignons et d'épices, vous devez les stériliser de manière pratique.

Préparation des rangs pour le salage

Avant de saler les rangées à la maison, elles sont préparées pour la cuisson:

  1. Les champignons sont soigneusement triés et les débris en excès sont éliminés. Les jambes sont coupées.
  2. Avant le salage, la peau est retirée des bouchons et les champignons sont soigneusement lavés - la structure des rangées est telle que des grains de sable et de petits débris peuvent être emballés entre les plaques du corps de fructification.
  3. Après cela, les champignons sont trempés dans de l'eau froide. Certaines recettes nécessitent un peu de sel.
  4. Ensuite, mettez-le dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.
  5. La préparation des champignons pour le salage est complétée par l'ébullition. Les temps de cuisson peuvent varier considérablement selon la recette, mais en moyenne, ce processus prend environ 30 minutes.

Conseils! Les matières premières collectées sont cuites dans de l'eau salée. Dans ce cas, il est important de retirer périodiquement la mousse de la surface.

Comment saler les champignons ryadovka

Il existe de nombreuses façons de saler avec goût une rangée à la maison. Toutes les recettes peuvent être grossièrement divisées en trois groupes: salage froid, chaud ou sec. Le plus souvent, ils sont récoltés à froid ou à chaud, tandis que dans le second cas, les rangées salées peuvent être servies sur la table après 3-4 jours. Le salage à froid prend plus de temps, mais les champignons après un tel traitement sont plus croustillants.

En tant qu'additif parfumé, les feuilles des plantes et les épices sont versées dans le pot aux rangées:

  • clous de girofle;
  • coriandre;
  • aneth;
  • poivre;
  • Ail;
  • feuilles de cerisier, de chêne ou de cassis;
  • Feuille de laurier;
  • racine et feuilles de raifort;
  • cumin et autres.

Important! Les rangées sont généralement appelées champignons comestibles sous condition. Cela signifie qu'ils ne peuvent pas être consommés crus - ils ne deviennent comestibles qu'après un traitement thermique.

Comment saler les rangs à chaud

Selon cette recette de salage à chaud, les rangées sont très parfumées, ce qui est obtenu en ajoutant des clous de girofle. La liste complète des ingrédients est la suivante:

  • 1 kg de rangées;
  • 1,5 litre d'eau;
  • 2-3 feuilles de laurier;
  • 2 gousses d'ail;
  • 10 grains de poivre noir;
  • 5 bourgeons d'oeillet;
  • 70 g de sel;
  • 1 cuillère à soupe. l. huile végétale.

Les champignons sont salés à chaud selon le schéma suivant:

  1. L'eau est versée dans une casserole et mise au feu.
  2. Lorsque l'eau bout, des bouchons pelés et lavés y sont ajoutés.
  3. Ensuite, vous devez attendre que l'eau bout une deuxième fois. Ensuite, le feu est réduit et cuit pendant 40 à 45 minutes, en couvrant la casserole avec un couvercle. La mousse est enlevée de temps en temps et les champignons sont remués.
  4. À ce stade, l'ail est pelé, coupé en fines tranches et les bocaux avec couvercles sont stérilisés.
  5. Lorsque les bouchons sont prêts, ils sont disposés en couches dans des bocaux, en alternance avec des morceaux d'ail, des feuilles de laurier et des clous de girofle. De plus, chaque couche est légèrement saupoudrée de sel. Lors du remplissage de la boîte, il est important de bien tasser les rangées afin d'éliminer les vides entre elles.
  6. Ensuite, les banques sont versées avec de la saumure et 1 cuillère à soupe. huile végétale chauffée et fermer hermétiquement. Les bocaux roulés sont retournés et laissés à refroidir.

Les bocaux refroidis avec des chapeaux salés sont retirés dans un endroit frais et sombre. Vous pouvez manger le produit fini en 3 à 5 jours, mais il est préférable de le laisser infuser pendant environ un mois.

Conseils! Lorsque vous faites bouillir des champignons dans de l'eau bouillante, il est recommandé d'ajouter 1 à 2 heures d'acide citrique. Cela évitera aux champignons de trop changer de couleur.

Comment saler les rangs à froid

Cette recette aura besoin des ingrédients suivants:

  • 1 kg de rangées;
  • 1,5 à 2 litres d'eau;
  • 3 gousses d'ail;
  • 3-4 feuilles de raifort;
  • 2-3 brins d'aneth;
  • 10 grains de poivre noir;
  • 50 g de sel.

Le salage à froid des champignons dans les rangées se déroule selon le schéma suivant:

  1. Tout d'abord, les champignons sont trempés pour éliminer l'amertume. Pour ce faire, ils sont disposés dans un grand récipient et remplis d'eau froide pendant 3 jours. D'en haut, le récipient est recouvert d'un couvercle.
  2. Pendant ces 3 jours, l'eau est périodiquement changée pour que les champignons ne deviennent pas aigres. Les chapeaux élastiques parlent de disponibilité. S'ils se cassent encore lorsqu'ils sont pressés, vous devez les garder un peu plus longtemps dans l'eau.
  3. Les rangées imbibées sont placées dans un autre récipient en couches, avec les bouchons vers le bas, si les champignons sont entiers. L'épaisseur de la rangée doit être d'environ 4 à 5 cm Après chaque couche, les corps de fruits sont saupoudrés de sel et d'épices.
  4. Mettez un chiffon sur le dessus, couvrez avec un objet plat et solide, par exemple une assiette et appuyez avec oppression. Après 2-3 jours, les champignons devraient commencer à presser. Si cela ne suffit pas, l’oppression s’alourdit.

Après un mois, des capsules salées ou des corps de fruits entiers préparés selon cette recette peuvent être servis sur la table.

Comment sécher les champignons ryadovki au cornichon

Les recettes pour le salage à sec d'une rangée sont les plus pratiques - elles excluent l'étape de trempage des champignons du processus général. Cette méthode tire son nom du fait que les champignons ne sont pas trempés avant le salage. Ils sont soigneusement lavés, légèrement séchés, puis procèdent à la préparation des matières premières.

Le processus de cuisson ressemble à ceci:

  1. Dans un récipient préparé (un pot en émail, un seau ou un réservoir, un tonneau en bois), les rangées sont disposées en couches, en les plaçant avec leur chapeau baissé. Saupoudrez chaque couche de sel de table.
  2. Couvrir la couche supérieure des champignons avec un chiffon propre et placer un couvercle ou un autre objet plat et suffisamment dur dessus.
  3. L'oppression s'installe sur le support: pierre bouillie, brique, bocal en verre ou bouteille d'eau.
  4. Le 3-4ème jour, les ryadovki devraient s'installer sous le poids de l'oppression et laisser couler le jus. Plus de champignons sont placés dans le récipient, après quoi l'oppression est remise à sa place. Ainsi, le récipient est rempli jusqu'au sommet, après quoi les champignons sont transférés dans des bocaux stérilisés et placés dans un réfrigérateur ou une cave pour être stockés.

Avec cette méthode de salage, le produit sera prêt à l'emploi dans 1 à 2 semaines après la dernière ponte de champignons sous oppression.

Termes et conditions de stockage

Il est recommandé de stocker les rangées salées dans un endroit frais et sombre. La température optimale est de + 6 ° C à + 10 ° C. Un réfrigérateur convient pour cela, mais il est préférable de mettre les bocaux dans la cave, car il peut ne pas y avoir assez de place pour cela dans le réfrigérateur.

Les champignons salés chauds sont conservés pendant 7 à 8 mois. S'ils sont salés à froid, vous pouvez les conserver jusqu'à six mois et les sécher jusqu'à un an.

À une température plus basse, les champignons salés gèlent et s'effritent fortement, et après décongélation, ils perdent leur élasticité, leur arôme et leur goût deviennent complètement différents.

Dans une pièce chaude, les rangées salées deviendront rapidement aigres et deviendront inutilisables.

Conclusion

Les champignons à rames peuvent être salés de différentes manières: chaud, froid ou sec. Chacun d'eux a ses propres avantages, mais le plus important est de respecter les recommandations générales pour le salage des champignons. Ensuite, les rangées se révéleront savoureuses et croustillantes quelle que soit la méthode de cuisson, et la durée de conservation du produit fini sera aussi longue que possible. Pour donner aux blancs un goût agréable et un arôme piquant, ils sont dilués avec des épices et des feuilles d'arbres fruitiers.

Vous pouvez en savoir plus sur la façon de saler les rangs pour l'hiver dans la vidéo ci-dessous:


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