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Lapin fumé chaud et froid à la maison


Le lapin n'est pas seulement une fourrure précieuse. Vous pouvez y cuisiner de nombreux plats, qui diffèrent non seulement par un goût excellent, mais également par des plats diététiques bénéfiques pour la santé. Mais pour que la viande devienne une décoration de la table, vous devez savoir comment choisir la bonne carcasse et la préparer, y compris comment faire mariner un lapin pour le fumer. Vous pouvez fumer à la fois chaud et froid, chacun d'eux a ses propres nuances et caractéristiques de la technologie, cela doit également être clarifié à l'avance.

Est-il possible de fumer un lapin

Il existe de nombreuses recettes de lapin. Sa viande est appréciée pour son excellent goût, ses bienfaits pour la santé et son prix abordable. Il n'y a pas non plus d'obstacles pour le fumer. En cours de traitement avec de la fumée, la viande acquiert un goût et un arôme originaux, préservant la texture et les substances bénéfiques qu'elle contient.

Le lapin fumé est servi à la fois en entrée et en plat principal.

Les bienfaits et la teneur en calories de la viande de lapin fumée

Le lapin, avec le poulet et la dinde, est considéré comme de la viande diététique. Même après la procédure de fumage, il manque complètement de glucides, mais il a une teneur élevée en protéines (17 g pour 100 g) et environ la moitié de la teneur en matières grasses (8 g pour 100 g). La valeur énergétique de la viande après fumage n'est que de 150 kcal pour 100 g.

La viande de lapin peut être incluse dans le régime même pour ceux qui suivent un régime ou élaborent un menu selon les principes d'une alimentation saine.

Important! Manger de la viande de lapin fumée chaude ou froide est bon pour le système immunitaire. Son effet bénéfique sur les systèmes digestif, nerveux central, cardiovasculaire et endocrinien est également noté.

Principes et méthodes de fumer

Le fumage de la viande de lapin, comme les autres types de viande, se fait de deux manières: froide et chaude. Chacun a ses propres nuances. Tout ce qu'ils ont en commun, c'est la préparation.

La recette d'un lapin fumé à froid est plus complexe en termes de méthodologie et de technologie, nécessite la présence obligatoire d'un fumoir d'un certain design et prend plus de temps. Mais après cela, le lapin conserve des substances plus saines, car il est traité avec de la fumée d'une température plus basse. Cela contribue également au fait que la viande ne perd pas sa consistance naturelle, son propre goût unique n'est pas "obstrué" par la fumée et les épices. Un autre avantage du fumage à froid est une durée de conservation plus longue.

Les principales différences dans les principes des deux méthodes de tabagisme sont les suivantes:

  1. La conception du fumoir lui-même. Avec le fumage à chaud, le bois de chauffage brûlant est situé à proximité immédiate de la viande, avec le fumage à froid, cette distance peut atteindre 1,5 à 2 m.
  2. Température. Avec la méthode à froid, elle est au maximum de 30-40 ° C, avec la méthode à chaud, elle varie entre 110-130 ° C.
  3. Temps. Dépend de la taille des morceaux de viande de lapin. S'ils sont petits, ils peuvent être fumés à chaud en quelques heures. Le tabagisme à froid est prolongé de 1,5 à 2 jours.
  4. Le processus lui-même. Le fumage à chaud permet l'utilisation de "fumée liquide", qui donne à la viande la saveur et l'arôme fumé caractéristiques. Le froid est strictement «naturel» et ne permet pas les moindres écarts par rapport à la technologie de processus.

La viande fumée chaude s'avère très tendre, juteuse, friable, fond littéralement dans la bouche. Le lapin fumé à froid est visiblement plus «sec», il est apprécié pour son goût prononcé «charnu».

Sélectionner et préparer un lapin à fumer

La qualité du produit fini dépend naturellement des matières premières. Lors du choix, assurez-vous de vous concentrer sur les nuances suivantes:

  1. Taille de la carcasse. Dans ce cas, plus ne veut pas dire mieux. Les jeunes lapins sont physiquement incapables d'atteindre de grandes tailles. La carcasse "géante" appartient à un vieux lapin, après avoir fumé la viande sera dure.
  2. Odeur et couleur. La viande de qualité a une couleur rose uniforme, il n'y a pas de taches d'autres nuances et de caillots de sang sombre. En ce qui concerne l'odeur, un arôme assez spécifique est inhérent à un lapin frais - il suffit de le ressentir une fois, pour que plus tard, il ne soit pas confondu avec quoi que ce soit.
  3. Apparence. Il vaut la peine d'abandonner l'achat d'une carcasse à la fois clairement venteuse et excessivement humide, comme si elle était recouverte de mucus. Les deux options ne diffèrent pas par la fraîcheur, ce qui est très indésirable pour fumer.
  4. Traitement préliminaire. Une carcasse est sélectionnée, dont la peau a été complètement et efficacement retirée, sans rabats, sa cavité interne doit être soigneusement lavée.

Important! Pour fumer, il est conseillé d'acheter un lapin frais. Mais, en principe, le gel fera l'affaire.

Les carcasses congelées ne doivent pas contenir des quantités excessives de glace et de neige, ni de cristaux de sang. Cela indique un gel répété ou des violations de la technologie de processus.

Un lapin à fumer doit être choisi aussi soigneusement et méticuleusement que possible.

Dans le cadre de la préparation, la carcasse est soigneusement lavée à l'eau courante fraîche. Ensuite, il est coupé en 4 morceaux pour que les côtes puissent être retirées. Les morceaux de viande résultants sont suspendus pour ventilation à une température ne dépassant pas 10 ° C. Sinon, le lapin pourrait mal tourner. En règle générale, plusieurs heures suffisent pour la diffusion.

Comment mariner un lapin dans du kéfir avant de fumer

Il existe de nombreuses recettes de marinades pour fumer un lapin à la maison. Lorsqu'il est mariné dans du kéfir, le produit fini est très doux, tendre et juteux. Ingrédients requis pour 1 kg de marinade de lapin:

  • kéfir 2,5% de matières grasses ou plus - 1 cuillère à soupe;
  • sucre granulé - 1 c. l.;
  • sel de mer finement moulu - 2 c. l.;
  • huile d'olive (ou autre huile végétale raffinée) - 2-3 c. l.;
  • ail - 4-5 gousses;
  • menthe fraîche - 8-10 feuilles;
  • poivre noir moulu au goût.

Pour préparer la marinade, tous les ingrédients sont mélangés, après avoir haché l'ail et haché les feuilles. Lorsque le sel et le sucre sont complètement dissous, les morceaux de viande de lapin sont enrobés du mélange résultant et disposés dans un bol en plastique, en verre, en émail (tout matériau non oxydant convient). D'en haut, la viande est versée avec les restes de la marinade, recouverte d'un film alimentaire et mise au réfrigérateur. Vous pouvez commencer à fumer dans 10 à 12 heures.

Dans le kéfir, vous pouvez faire mariner non seulement la viande pour le barbecue

Marinade au gingembre pour fumer le lapin

Si vous faites mariner un lapin fumé à chaud avec du gingembre, la viande acquiert une saveur très originale, que beaucoup associent à la cuisine orientale. Pour 1 kg de viande de lapin, vous aurez besoin de:

  • eau potable - 2 l;
  • vinaigre 6-9% de force - 3 c. l.;
  • ail - 4-5 gousses;
  • sucre granulé - 1 c.
  • gingembre moulu à sec ou râpé frais - 0,5 c.
  • feuille de laurier - 3-4 pièces;
  • sel - au goût (quelqu'un préfère ne pas l'ajouter du tout, mais généralement 1,5 à 2 c. à thé suffit).

Tous les ingrédients de la marinade sont mélangés dans une casserole, en pré-hachant l'ail. Ensuite, il est mis au feu, chauffé à 50-60 ° C, et le contenu est refroidi à température ambiante. La marinade préparée est versée sur la viande afin que le liquide la recouvre complètement. Le bol est conservé au réfrigérateur pendant deux jours. Plusieurs fois par jour, les morceaux sont retournés pour qu'ils soient saturés de la marinade le plus uniformément possible.

Pour la marinade, vous pouvez utiliser à la fois du gingembre frais et séché, dans le second cas, le lapin se révélera plus net

Important! Vous pouvez ajouter des épices et des herbes à la marinade au goût. Le gingembre se marie bien avec le safran, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, le paprika, le curcuma, les feuilles de citron vert frais.

Comment mariner un lapin fumé avec des épices

Les principaux ingrédients de cette marinade sont le jus de citron et la coriandre. Pour le préparer pour 1 kg de viande de lapin, vous aurez besoin de:

  • eau potable - 1 l;
  • jus de citron fraîchement pressé - 40-50 ml;
  • sucre granulé - 2 c. l.;
  • graines de coriandre ou légumes verts (séchés ou frais) - 0,5 c.
  • sel - 1 c. l.;
  • ail - 5-6 gousses;
  • feuille de laurier - 2-3 pièces;
  • épices (gingembre moulu, clous de girofle, safran, graines de fenouil, poivron rouge moulu) - au goût et à volonté.

Pour préparer la marinade, faites bouillir de l'eau avec du sel, du sucre et des épices. Puis refroidir à température ambiante, ajouter l'ail haché et le jus de citron, bien mélanger. Le lapin à fumer est versé avec le liquide résultant, mariné pendant deux jours.

La coriandre a une saveur spécifique que tout le monde n'aime pas, cela doit être pris en compte lors du choix d'une telle marinade

Important! Une saveur plus riche et un piquant tangible peuvent être ajoutés à la viande en remplaçant le jus de citron par le même volume de vinaigre balsamique ou de cidre de pomme.

Une marinade rapide pour fumer un lapin à la maison

Cette "recette express" convient pour fumer du lapin fumé chaud et froid. La qualité de la viande ne souffre pas de la courte durée de la transformation. Le lapin s'avère très tendre et juteux.

Composants requis:

  • vin blanc - 120 ml;
  • miel liquide - 150 ml;
  • huile d'olive (ou autre huile végétale raffinée) - 150 ml;
  • ketchup - 120 g;
  • ail moulu sec - 1 c.
  • moutarde sèche - 1,5 cuillère à café;
  • sel - 2 c. l.;
  • poivre noir moulu - environ 0,5 c.

Pour préparer la marinade, il suffit de mélanger tous les ingrédients. Les morceaux de lapin sont soigneusement graissés avec ce mélange et placés dans un bol approprié. Vous pouvez commencer à fumer après 8 heures.

Comment fumer correctement un lapin

Il est tout à fait possible de cuisiner un lapin fumé chaud et froid à la maison, même sans fumoir spécial. Il sera remplacé avec succès par des constructions artisanales.

Comment fumer un lapin dans un fumoir fumé à chaud

Pour obtenir un lapin fumé à chaud en présence d'un fumoir spécial, vous devez agir selon l'algorithme suivant:

  1. Tout d'abord, les petits copeaux de bois doivent être versés dans un récipient en métal, après les avoir préalablement trempés dans l'eau pendant 15 à 20 minutes. Pour le fumage, les arbres fruitiers sont le plus souvent utilisés (pommier, cerisier, poirier), ainsi que le bouleau, l'aulne, le chêne, le hêtre. Dans ce cas, l'épinette, le pin et les autres conifères sont fortement déconseillés - la viande finie se révélera «résineuse» et amère au goût.
  2. Placez la grille à l'intérieur du fumoir, après l'avoir soigneusement nettoyée, lavée et essuyée. Placez-y des morceaux de viande afin qu'ils ne se touchent pas ou ne mettent pas une carcasse entière.
  3. Fumez la viande de lapin, en vérifiant périodiquement la préparation de la viande et en libérant la fumée qui s'accumule à l'intérieur. Ils s'orientent sur une couleur brun-doré brillante, une surface sèche "brillante". Le temps de fumage spécifique dépend de la taille des morceaux de viande et de l'intensité du feu.

    Important! Après avoir fumé, le lapin ne doit pas être mangé immédiatement. La viande finie est conservée à l'extérieur pendant plusieurs jours, en choisissant un endroit où elle sera bien ventilée.

Recette de lapin fumé chaud farci au bacon

Dans ce cas, la technologie de cuisson ne diffère pas fondamentalement de celle décrite ci-dessus. La seule différence est qu'avant de verser la marinade, les morceaux de viande de lapin doivent être légèrement battus, et juste avant de fumer, plusieurs coupes doivent être faites et la viande remplie de petits morceaux (d'environ 1 cm de diamètre) d'ail et de bacon.

Un lapin à fumer est farci de la même manière que toute autre viande

Important! Si vous ne faites pas tremper les chips dans l'eau avant de les fumer, il est nécessaire de réhumidifier les morceaux de lapin avec de la marinade 2-3 fois. Sinon, la viande sera sèche et dure.

Recette pour fumer un lapin dans un tonneau

Dans un tonneau, vous pouvez fumer de la viande de lapin avec n'importe quelle marinade, en suivant chacune des recettes décrites ci-dessus. La principale différence est qu'un fumoir fait maison est utilisé, pas acheté.

Il est construit à partir d'un ou deux barils empilés les uns sur les autres. Un trou est découpé dans le fond, auquel un tuyau est fourni pour l'aspiration de la fumée, dans le couvercle il y a un trou pour sa sortie. En règle générale, une chambre de combustion est disposée dans le baril inférieur et des morceaux de viande à fumer sont suspendus ou disposés dans le baril supérieur. Une toile de jute humide ou un autre tissu est placé entre les barils supérieur et inférieur afin que le lapin ne soit pas recouvert de suie.

La conception d'un fumoir fait maison à partir d'un baril est assez simple

Comment fumer un lapin fumé à froid

Fumer un lapin à froid demande beaucoup de temps et d'efforts. Le processus doit être continu, un fumoir spécial est nécessaire, équipé de crochets, plateaux, grilles, supports. La température maximale à l'intérieur de la chambre est de 25 ° C.

À la fin du processus, de la viande de lapin fumée à froid est également diffusée.

Un lapin fumé à froid à la maison est préparé selon le même algorithme que pour un lapin fumé à chaud. La carcasse est coupée, marinée, après le temps spécifié, les morceaux de viande sont retirés du liquide et l'excédent est autorisé à s'égoutter. Si vous le souhaitez, la viande est pré-battue, puis farcie de bacon. Les morceaux préparés sont placés sur une grille ou suspendus dans un fumoir.

Recette de lapin bouilli fumé

Le lapin bouilli fumé, comme son nom l'indique, est préparé en plusieurs étapes. Tout d'abord, la viande est marinée. Pour ce faire, pour 1 kg de viande de lapin, vous aurez besoin de:

  • eau potable - 1 l;
  • sel - 80 g;
  • piment de la Jamaïque - 2 c.
  • feuille de laurier - 2-4 pièces;
  • épices - facultatif.

Le lapin cuit-fumé est préparé comme ceci:

  1. Versez complètement la viande avec la marinade, maintenez sous pression pendant 3-4 jours, en assurant une température constante de 5-6 ° C.
  2. Retirer les morceaux de lapin du liquide, rincer à l'eau courante froide, laisser sécher, fumer à froid pendant 24 heures.
  3. Une fois le temps spécifié écoulé, mettez dans une casserole avec de l'eau bouillante, faites cuire pendant environ une demi-heure. Séchez bien la viande.
  4. Fumez le lapin à froid pendant encore deux jours.

Le lapin bouilli-fumé a un goût moins intense qu'après avoir fumé. Mais la viande est particulièrement juteuse.

Un lapin bouilli-fumé se distingue d'un simple lapin fumé par sa couleur moins saturée.

Combien de temps faut-il pour fumer un lapin

Le temps de fumage du lapin dépend de la méthode choisie. Le fumage à chaud est beaucoup plus rapide, cela prend environ deux heures. Le froid s'étire pendant au moins deux, de préférence trois jours.

Vous pouvez évaluer la préparation de la viande de lapin fumée en perçant un morceau de viande avec une aiguille à tricoter ou une longue épingle à cheveux pointue. S'il entre facilement à l'intérieur, sans appliquer de force, et après cela, une mousse trouble n'apparaît pas à la surface, la délicatesse est prête.

Règles de stockage

Dans tous les cas, un lapin fumé est un produit relativement périssable. La viande fumée froide restera au réfrigérateur pendant un maximum de 2 semaines, la viande fumée chaude - 2-3 jours. Augmente la durée de conservation jusqu'à 2-3 mois de congélation, mais vous ne pouvez décongeler le lapin fumé qu'une seule fois.

Dans le grenier, au sous-sol, dans la cave, dans un autre endroit similaire - sombre, frais, avec une bonne ventilation, le lapin, s'il est suspendu, est stocké jusqu'à un mois. Après cela, la "durée de conservation" peut être prolongée en soumettant à nouveau les pièces à un court fumage pendant environ un quart d'heure en utilisant du bois de genévrier. Ne prenez pas plus longtemps - la viande deviendra excessivement dure.

Important! Il arrive que le lapin fumé extérieurement ait l'air bien, mais l'intérieur de la carcasse se détériore. Pour vérifier cela, ils le transpercent avec un couteau chauffé au rouge. Il suffit d'amener la lame à votre nez et de la sentir - tout deviendra immédiatement clair.

Conclusion

Vous avez le choix entre de nombreuses options lorsque vous décidez de faire mariner votre lapin pour le fumer. Il existe des recettes qui donnent à la viande pendant le processus de fumage des notes aromatiques et aromatiques originales. Mais pour réussir à fumer, il vous faut plus que la bonne marinade. Il est important de respecter la technologie d'une certaine méthode de cuisson de la viande et le choix de «matières premières» de haute qualité.


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