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Champignons au lait mariné: recettes pour l'hiver, cuisson froide et chaude


Les champignons au lait mariné sont la meilleure façon de préparer ces cadeaux incroyablement savoureux et nutritifs de la forêt. Pulpe dense et croquante, arôme délicat de champignon deviendront un véritable point culminant de la table. En effet, sous forme fermentée, ces champignons sont le plus souvent servis en plat indépendant, dont le meilleur accompagnement sera la pomme de terre.

Les champignons traditionnels russes au lait mariné sont cuits chauds ou froids. Pour cuire correctement les champignons, vous devez vous familiariser avec les caractéristiques du processus et une recette étape par étape.

Caractéristiques des champignons de lait marinés

Les champignons de lait appartiennent à la classe des champignons comestibles sous condition, et vous ne pouvez donc pas simplement les faire frire dans une poêle. Avec cette méthode de préparation, les poisons qu'ils contiennent ne sont pas détruits, un tel plat peut être dangereux pour la santé.

Pour se débarrasser des poisons, avant la cuisson, ils doivent être nettoyés de la saleté, bien rincés, trempés et bouillis. Ce n'est qu'après de telles procédures que vous pourrez préparer différents plats.

Le champignon appartient à la famille Syroezhkov. Sa particularité est qu'il contient de la vitamine D d'origine végétale. De plus, en termes de teneur en protéines, cette espèce est en concurrence avec la viande, ce qui signifie que les plats sont très satisfaisants et sains.

En outre, le produit a une teneur élevée en vitamine PP. La composition chimique est assez riche en éléments utiles: acide ascorbique, calcium, fer, molybdène, zinc, argent, cobalt, cuivre. En termes de teneur en vitamines PP, D et calcium, la valeur des champignons est supérieure à celle du beurre.

En plus de ces caractéristiques, les champignons de lait ont un effet cicatrisant. Il existe des substances dans la composition des champignons qui peuvent arrêter la multiplication de la bactérie Koch, responsable de la tuberculose.

Avant de partir à la chasse tranquille, vous devez prendre en compte certaines des caractéristiques du traitement ultérieur des cadeaux forestiers:

  • au moindre doute sur la comestibilité des champignons, il vaut mieux ne pas les prendre, des spécimens vénéneux, qui par erreur sont entrés dans le panier, peuvent empoisonner tous les champignons qui se trouvent à côté d'eux;
  • la durée de conservation des champignons est très courte, les spécimens frais doivent être cuits au plus tard 4 à 6 heures après leur récolte;
  • il est permis de prolonger le temps de stockage à 12 heures, pour cela les champignons sont placés dans une passoire ou un tamis, recouverts d'un chiffon humide et envoyés au réfrigérateur ou dans une pièce fraîche, il est important de s'assurer que le tissu ne sèche pas complètement.

Les champignons au lait ont un arôme délicat de champignon. Le jus laiteux caractéristique sur la fracture de la pulpe a une amertume prononcée. L'un des moyens de s'en débarrasser aidera: l'ébullition ou le trempage préliminaire.

En plus des champignons blancs dans les forêts, il existe également des champignons noirs, de composition chimique similaire.

Le marinage (salage) des champignons vous permet de conserver toutes les substances utiles qu'ils contiennent et le prétraitement vous permet de vous débarrasser des composants toxiques.

Comment faire cuire des champignons au lait marinés pour l'hiver

Pour préparer des champignons marinés avec une légère note vigoureuse, vous pouvez utiliser l'une des méthodes de salage: chaud ou froid. La plupart des cuisiniers les coupent en morceaux avant la cuisson, qui peuvent être facilement piqués avec une fourchette. Beaucoup de gens préfèrent fermenter exclusivement des chapeaux.

Que les champignons soient coupés ou entiers est une question de goût. L'essentiel est d'aborder correctement le processus de cuisson. Les recettes de champignons au lait marinés pour l'hiver ne nécessitent pas d'ingrédients spéciaux. Le sel est utilisé grossièrement, non iodé.

Salé en canettes ou en fûts de chêne, comme autrefois. Pour la fermentation en barriques, vous avez besoin d'une cave bien équipée. Des épices sont ajoutées au goût.

Décapage à chaud

La fermentation à chaud comprend les étapes suivantes:

  • trempage;
  • ébullition;
  • salaison.

Le trempage est une étape importante. Les champignons de lait ayant une chair dense, contrairement aux autres types de champignons, ils sont trempés avant la fermentation pendant plusieurs jours à température ambiante. Pour qu'en même temps ils ne flottent pas et soient complètement recouverts d'eau, un petit poids est placé sur eux.

Le processus de trempage peut prendre jusqu'à trois jours. L'eau prend une couleur sombre. Après une journée de trempage, vérifiez la dureté, changez l'eau et laissez reposer encore 24 heures. Au bout de 3 jours, les chapeaux de champignon ne doivent pas être rigides, mais élastiques, tout en conservant leur élasticité.

Les champignons prêts à l'emploi sont croustillants et fermes

Important! Les champignons sont prêts pour le processus de fermentation lorsque l'eau reste claire et que la pulpe de champignon devient élastique.

Faire bouillir les champignons de lait dans de l'eau salée. Dans le processus, retirez périodiquement la mousse avec une cuillère à fente. Les champignons sont prêts lorsqu'ils ont coulé au fond du pot et que l'eau est claire. Après cela, ils sont jetés dans une passoire ou un tamis pour mettre le liquide en verre.

Ils sont placés dans des bocaux secs pré-stérilisés - le produit doit être placé aussi étroitement que possible. Les couches posées sont saupoudrées de sel et d'épices. L'ail est coupé ou envoyé dans des bocaux en tranches. La quantité d'épices et d'ail est déterminée par le goût.

Décapage à froid

Avec cette méthode de préparation, les champignons laitiers passent par les étapes de trempage et de salage, en contournant l'ébullition. Cette recette diffère de la méthode à chaud dans le temps d'attente. Le processus de préparation - nettoyage et trempage est effectué selon les mêmes règles que pour la méthode à chaud.

Les champignons de lait, cuits sans bouillir, peuvent être placés dans des fûts de chêne. En fin de compte, ils prendront un parfum spécial.

Pour les deux types de fermentation, l'ensemble des produits est utilisé de la même manière. Vous pouvez modifier la quantité et la composition des épices si vous le souhaitez. Les ménagères expérimentées les ajoutent «à l'œil nu».

Ingrédients:

  • champignons de lait - 10 kg;
  • sel - 300 g + pour la cuisson à raison de 2 c. l. pour 1 litre d'eau;
  • Feuille de laurier;
  • grains de poivre noir;
  • Ail;
  • parapluies à l'aneth;
  • clous de girofle;
  • feuilles de cassis.

Recettes de lait mariné

Décapage à chaud. Recette étape par étape:

  1. Mettez les champignons pelés dans un récipient, ajoutez de l'eau et mettez une charge pour qu'ils restent dans l'eau.
  2. Laisser mijoter dans de l'eau salée à faible ébullition, en écumant la mousse. Les champignons de lait sont considérés comme prêts lorsqu'ils ont coulé au fond de la casserole.
  3. Placez les champignons de lait dans une passoire pour égoutter le liquide. Versez de l'eau bouillante sur les feuilles de cassis et les parapluies à l'aneth. Stérilisez les bocaux dans lesquels vous prévoyez d'étaler les champignons. Disposez en couches, les pieds vers le haut, saupoudrez de sel et d'épices. Un bidon d'une capacité de 3 litres nécessite 100 g de sel.
  4. Après avoir posé fermement, appuyez sur la couche supérieure avec un parapluie à l'aneth plié en anneau. Fermer avec un couvercle en plastique. Conserver dans un endroit frais. Le plat est prêt dans 25 à 35 jours. Vous pouvez conserver les champignons de lait, fermentés dans des bocaux à chaud, pendant 6 mois.

Méthode de préparation à froid. Recette étape par étape:

  1. Trempez selon les règles générales. Ensuite, placez-les, bouchons vers le bas, dans une bassine ou un plat, saupoudrez de sel. Couvrir d'une assiette plate, déposer la charge sur le dessus. Le rôle de l'oppression peut être joué par un bidon rempli d'eau d'une capacité de 3 litres.
  2. Faire bouillir puis refroidir la saumure: pour 1 litre d'eau - 3 cuillères à soupe. sel. Mettez les champignons de lait fermement dans des bocaux secs préparés en couches, en ajoutant des herbes et des épices. Couvrir le dessus de feuilles de cassis. Couvrir de saumure froide.
  3. Fermez les bocaux avec des couvercles en plastique et envoyez-les au réfrigérateur. Les champignons de lait sont prêts en 40 à 50 jours.

Un moyen rapide de faire cuire des champignons au lait mariné.

Avec cette méthode de préparation, les champignons de lait sont élastiques avec une légère amertume. Les feuilles de cassis dans cette recette sont remplacées par des feuilles de chêne.

Recette étape par étape:

  1. Faites tremper les champignons dans l'eau pendant un certain temps pour les rendre plus faciles à peler. Mettez les champignons de lait dans de l'eau bouillante salée (2 cuillères à soupe de sel pour 1 litre d'eau). Ajouter les épices à l'eau (poivre, feuilles de chêne, aneth, ail - facultatif).
  2. Cuire jusqu'à ce que les champignons soient immergés au fond et que l'eau soit claire. Pendant la cuisson, écumez périodiquement la mousse. Retirer les champignons de lait avec une cuillère à trous, les placer dans une passoire.
  3. Mettez les champignons chauds dans des bocaux préparés. Vous n'avez pas besoin d'ajouter d'épices. Versez les bocaux vers le haut avec de l'eau utilisée pour faire bouillir. Fermer avec des couvercles en plastique, secouer pour éviter les vides. Envoyez les canettes au réfrigérateur. Le plat est prêt en 35 à 45 jours.

Teneur en calories des champignons au lait mariné

Les indicateurs généraux pour les champignons au lait marinés préparés de différentes manières ressemblent à ceci:

  • temps de préparation - jusqu'à 3 jours;
  • temps de cuisson - 1 heure;
  • temps d'attente - 25 à 40 jours;
  • valeur énergétique - 17,3 kcal.

BJU:

  • protéines - 1,4 g;
  • graisses - 0,6 g;
  • glucides - 1,5 g.

Un plat copieux et sain a une faible teneur en calories, ce qui lui permet d'être utilisé par ceux qui se soucient de leur poids.

Les oignons seront un bon ajout au plat.

Conclusion

Les champignons au lait mariné peuvent être préparés de différentes manières. Si vous faites tout correctement, alors, dans 1,5 à 2 mois, un apéritif incroyablement savoureux ou un plat indépendant apparaîtra sur la table. Servi froid. Le meilleur plat d'accompagnement sera les pommes de terre sous toutes leurs formes. Vous pouvez utiliser des champignons dans les salades. Si le produit fini est trop salé, vous pouvez le faire tremper avant de le servir.


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