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Fumer du canard sauvage à la maison


Le canard est beaucoup moins populaire que le poulet et la dinde. Cependant, les plats de cet oiseau sont également savoureux et sains. Il est préparé de différentes manières, il existe, par exemple, une recette simple de canard sauvage fumé à chaud à la maison. Il n'est pas plus difficile de fumer un oiseau à froid. La délicatesse finie semble très présentable, elle a un goût et un arôme exquis. L'essentiel est de respecter la technologie de la méthode choisie pour fumer le canard sauvage et les règles de son stockage.

Avantages et calories

Comparée à d'autres types de volaille, la viande de canard sauvage est riche en fer et en acides gras insaturés. Le premier est d'une importance cruciale pour la formation des globules rouges et le maintien du taux d'hémoglobine; avec sa carence, presque toutes les vitamines sont mal absorbées. Ces derniers sont une source d'énergie précieuse pour l'organisme (ils sont «traités» presque entièrement par lui, et ne se transforment pas en amas graisseux), un puissant antioxydant naturel.

Le canard sauvage est riche en vitamines:

  • A (nécessaire à la régénération tissulaire, à la restauration du corps, au maintien de l'acuité visuelle);
  • groupe B (aide à garder le corps en bonne forme, a un effet bénéfique sur le système nerveux, améliore l'état de la peau, des ongles, des cheveux);
  • C (soutient l'immunité, stabilise le travail du système cardiovasculaire, améliore la microcirculation sanguine);
  • K, PP (le métabolisme normal est impossible sans eux).

Le canard sauvage fumé est une délicatesse sans exagération, mais il n'est pas recommandé d'en abuser

La présence de minéraux est notée:

  • potassium;
  • magnésium;
  • sodium;
  • phosphore;
  • calcium;
  • le cuivre;
  • Selena;
  • zinc;
  • soufre;
  • iode;
  • manganèse;
  • chrome.

La teneur en calories du canard fumé chaud et froid est assez élevée - 337 kcal pour 100 g. Elle ne peut pas être attribuée aux produits diététiques. La teneur en matières grasses est d'environ 28,4 g, les protéines - 19 g pour 100 g. Mais il n'y a aucun glucide.

Le canard sauvage fumé chaud ou froid est servi en apéritif ou en plat indépendant

Comment préparer un canard sauvage à fumer

La préparation pour fumer du canard sauvage ressemble à ceci:

  1. Ébouillantez la carcasse avec de l'eau bouillante, arrachez toutes les plumes et enlevez le "chanvre" sous la peau (l'eau bouillante facilite grandement cette tâche). Faites cuire un canard sauvage sur un feu ou sur un poêle pour vous débarrasser du canon.
  2. Faites une incision longitudinale sur le ventre (à partir de la queue) et le long du sternum, enlevez tout l'intérieur. La vésicule biliaire nécessite une manipulation particulièrement prudente. Si elle est endommagée, la viande sera irrévocablement gâtée, saturée de l'amertume de son contenu.
  3. Coupez l'excès de tissu adipeux, la tête, la queue et les extrémités des ailes. Après séparation de la tête, le goitre est retiré. Si vous le souhaitez, la carcasse est divisée en deux le long de la colonne vertébrale.
  4. Rincer soigneusement l'intérieur et l'extérieur de la carcasse de canard colvert.

    Important! Pour s'assurer que la bile ne pénètre pas sur la viande de canard avant de la fumer, il est recommandé de ne couper la vésicule biliaire que lorsque le foie est complètement retiré du ventre.

Comment mariner un canard pour le fumer

Le salage est effectué à la fois sec et humide. Les deux, contrairement à l'utilisation de la marinade pour le canard fumé, maximisent la préservation de la saveur naturelle de la viande.

Le processus de salage à sec prend 5 à 10 jours, selon le poids du canard. La carcasse est soigneusement frottée avec du gros sel (éventuellement mélangé avec du poivre noir moulu), placée dans un récipient sur un oreiller et saupoudrée de sel sur le dessus. Pendant le temps requis, le canard sauvage est conservé au réfrigérateur, en le retournant quotidiennement.

Le salage à sec du canard sauvage est le plus souvent pratiqué si le fumage à froid est choisi - c'est ainsi que l'humidité maximale est éliminée des tissus

Pour préparer une saumure à fumer, vous aurez besoin de:

  • eau potable - 1 l;
  • gros sel - 100 g;
  • feuille de laurier - 3-5 pièces;
  • grains de poivre noir - 8 à 10 pièces;
  • piment de la Jamaïque - facultatif.

Toutes les épices sont ajoutées à de l'eau, le liquide est porté à ébullition, après 3-5 minutes, retiré du feu et refroidi à température ambiante. Le canard sauvage est versé avec la saumure préparée afin que la carcasse en soit complètement recouverte.

Vous pouvez commencer à fumer du canard imbibé de saumure après 3-4 jours

Important! Quelle que soit la méthode de salage choisie, avant de fumer, la carcasse d'un canard sauvage doit être épongée avec une serviette ordinaire ou en papier et séchée à l'air libre pendant environ une journée.

Comment mariner un canard sauvage pour le fumer

Il existe de nombreuses recettes de marinade pour fumer du canard sauvage: elles permettent de donner à la viande un goût original, de la rendre plus juteuse et plus tendre. Il est tout à fait possible de trouver expérimentalement l'option la plus appropriée pour vous-même. La marinade se pratique principalement pour le fumage à chaud. Mais vous ne devez pas vous laisser emporter par les épices et les herbes, sinon le goût naturel du canard sauvage sera tout simplement perdu.

À l'ail et aux épices:

  • eau potable - 0,7 l;
  • vinaigre de table (6-9%) - 2 c. l.;
  • sel - 2 c. l.;
  • sucre - 1 c. l.;
  • ail - 3-4 gousses;
  • feuille de laurier - 2-3 pièces;
  • gingembre moulu et cannelle - 1/2 c. chacun.

Toutes les épices, le vinaigre et l'ail émincé sont ajoutés à l'eau bouillante. Après 4-5 minutes, le récipient est retiré du feu, le canard sauvage est versé avec la marinade. La carcasse est prête à fumer en deux jours.

Au citron et au miel:

  • huile d'olive - 200 ml;
  • miel liquide - 80 ml;
  • jus de citron fraîchement pressé - 100 ml;
  • sel - 2 c. l.;
  • ail - 4-5 gousses;
  • toutes les herbes sèches (sauge, basilic, origan, thym, romarin, marjolaine) - 2 c. mélanges.

Les ingrédients sont bien mélangés (l'ail est au préalable haché finement ou haché en bouillie), le canard sauvage est enrobé de marinade. Vous pouvez commencer à fumer en 8 à 12 heures.

Avec de la pâte de tomate:

  • eau potable - 0,2 l;
  • pâte de tomate - 200 g;
  • vinaigre de cidre de pomme (ou vin blanc sec) - 25-30 ml;
  • sel - 1 cuillère à soupe. l.;
  • sucre - 1 cuillère à café;
  • ail - 3-4 gousses;
  • paprika - 1 c.

Il suffit de mélanger les ingrédients de la marinade. Avant de fumer, le canard y est conservé pendant 24 à 48 heures.

Recettes de fumage de canard sauvage

Fumer du canard sauvage à la maison est possible de deux manières. La méthode choisie détermine le type et le goût du produit fini. Lorsqu'elle est fumée à froid, la viande s'avère plus élastique et dense, tandis qu'elle est fumée à chaud - friable et juteuse. La première méthode met l'accent sur le caractère naturel du goût, tandis que la seconde rend les assaisonnements et épices utilisés plus prononcés.

Comment fumer du canard sauvage fumé à chaud dans un fumoir

Le fumage à chaud du canard sauvage est la méthode la plus appropriée pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience. Ici, vous pouvez utiliser à la fois ouvert et fermé, comme fumoir fait maison et en usine.

La façon de procéder:

  1. Préparez le fumoir en saupoudrant plusieurs poignées de copeaux de bois sur le fond, en graissant les grilles avec de l'huile végétale (si la conception prévoit leur présence), en installant une casserole pour drainer l'excès de graisse.
  2. Faites un feu, un feu dans le barbecue, connectez un générateur de fumée. Attendez l'apparition d'une légère brume blanche ou bleuâtre.
  3. Placez la carcasse sur une grille ou suspendez-la à un crochet. Dans le premier cas, le canard sauvage est, pour ainsi dire, déplié avec un «livre» et placé avec son dos vers le haut. Lorsque l'oiseau est prêt, retirez-le du fumoir.

    Important! Vous ne pouvez pas manger de canard sauvage fumé à chaud tout de suite. La carcasse devra être ventilée pendant plusieurs heures à l'extérieur ou dans un endroit bien ventilé pour se débarrasser de l'odeur de fumée persistante.

Comment fumer à froid un canard sauvage

Il est préférable de fumer le canard sauvage à froid dans un fumoir spécial. Idéalement, utiliser un générateur de fumée, pour ne pas avoir à surveiller constamment la température.

En général, la technologie de fumage ne diffère pas de celle décrite ci-dessus. Le fumoir lui-même est préparé de la même manière, l'oiseau y est également placé sur une grille ou un crochet. Le canard sauvage doit être préparé pour le fumage à froid. Le salage est le plus souvent pratiqué.

La seule différence est que la source de fumée doit être éloignée de 3 à 4 m de l'armoire à fumer et que, en dépassant cette distance, la fumée a le temps de se refroidir à la température requise. Par conséquent, l'armoire fumeurs (elle doit être fermée) est reliée à un générateur de fumée, un feu, un tuyau de barbecue.

Le fumage à froid du canard sauvage nécessite une stricte adhésion à la technologie, sinon la microflore pathogène peut rester dans la viande

Conseils professionnels

Les recommandations des chefs professionnels aident à améliorer le goût du canard fumé cuit chaud et froid. Des nuances apparemment insignifiantes qui ne sont pas connues des non-spécialistes sont très importantes.

Choix de copeaux de bois

Les chefs professionnels recommandent de fumer le canard sauvage sur des copeaux de bois, et non sur de fines brindilles ou de la sciure de bois, après les avoir légèrement humidifiés avec de l'eau. Les copeaux ne brûlent pas, couvent bien, il y a suffisamment d'espace et d'air entre ses particules pour que le processus de pyrolyse se déroule normalement.

Quant aux essences de bois: l'aulne est le plus souvent choisi. C'est une bonne option, mais afin de donner au canard sauvage un arôme et une saveur originaux pendant le fumage, vous pouvez mélanger de l'aulne avec des éclats de genièvre, des arbres fruitiers (pomme, prune, cerise, abricot, poire).

En plus des arbres fruitiers, des copeaux de hêtre ou de chêne peuvent être utilisés pour fumer.

Il n'est catégoriquement pas adapté pour fumer non seulement le canard sauvage, mais aussi d'autres volailles, poissons, viandes, tout conifère. Lorsque la sciure ou les copeaux de bois couvent, des résines sont libérées, donnant au produit fini un arrière-goût très désagréable.

Temps et température de fumage

Le temps de fumage dépend de la méthode de fumage choisie et de la taille du colvert. En moyenne, pour le fumage à chaud, il varie entre 2 et 5 heures, pour le fumage à froid - de 1 à 3 jours. De plus, dans ce dernier cas, le processus ne peut pas être interrompu pendant les 8 premières heures.

Autrement dit, pour cuire du canard sauvage fumé à froid, il faut beaucoup plus de temps pour le fumer. Ce décalage horaire est dû à la température de fumage. Avec la méthode à froid, il n'est que de 27-30 ° C, avec la méthode à chaud - 80-100 ° C.

Vous pouvez comprendre que le canard sauvage est prêt par la belle couleur brun doré que la carcasse acquiert. Si vous percez un oiseau fumé à chaud avec un bâton en bois pointu, le site de ponction restera sec. Le canard sauvage fumé à froid, lorsqu'il est prêt, libère du jus clair.

Une couleur excessivement foncée, presque chocolatée, signifie que le canard a été trop cuit dans le fumoir

Règles de stockage

Le canard, comme tous les autres oiseaux aquatiques sauvages, a une épaisse couche de graisse sous la peau. Pour cette raison, le produit fini est considéré comme périssable. Le canard sauvage fumé à froid restera au réfrigérateur pendant 7 à 10 jours, fumé à chaud - 3 à 5 jours. Le fait que la viande se soit détériorée peut être déterminé par le caractère collant de sa surface, l'apparition de moisissures et une odeur désagréable. La durée de conservation est augmentée de 2 à 3 jours si vous placez le canard sauvage dans un sac en plastique scellé et que vous en «pompez» l'air. Un effet similaire est donné par du papier ciré ou huilé, une feuille.

Au congélateur, également dans un emballage hermétique (sac, récipient), le canard fumé restera jusqu'à six mois. Il n'est pas pratique de le stocker plus longtemps - malgré le fait que le récipient soit bien fermé, l'humidité s'évapore progressivement, le canard devient sec, le goût est perdu.

Important! Le canard est conservé au congélateur en petites portions. La recongélation est contre-indiquée pour elle.

Conclusion

La recette du canard sauvage à fumer à chaud est très simple, de sorte que même ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience dans le travail avec un fumoir peuvent cuisiner eux-mêmes un mets délicat à la maison. Le produit fini est non seulement savoureux et original, mais aussi très sain, sinon surutilisé. Avec le fumage à froid, les substances utiles dans le canard sauvage sont encore plus préservées en raison de la basse température de la fumée. Mais ici, il faut adhérer strictement à la technologie, tandis que la méthode à chaud permet l'improvisation dans des limites raisonnables.


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