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Comment saler le maquereau pour le fumage à froid avec salage humide et sec


Le maquereau fumé est un plat délicat et savoureux qui décorera non seulement la table de fête, mais rendra également le menu du quotidien inhabituel. Il n'est pas nécessaire d'acheter un tel mets délicat, car il est assez simple de le préparer à la maison. Vous pouvez fumer du maquereau chaud et froid. Dans ce cas, le goût du produit fini dépendra de la préparation préliminaire correcte, y compris le salage et le marinage. Le salage du maquereau pour le fumage à froid peut être effectué de deux manières: sèche et humide, chacune ayant ses propres avantages.

Après avoir fumé le maquereau vous-même, vous pouvez être sûr de la qualité du plat préparé

Méthodes de salage du maquereau avant le fumage à froid

L'ambassadeur de maquereau fumé à froid peut être sec ou humide. Dans le premier cas, le salage est effectué en versant et en frottant les carcasses avec du sel. Ensuite, ils sont laissés dans un endroit frais. Le salage humide implique la préparation d'une marinade à base d'eau et d'une variété d'épices. La saumure est refroidie, les carcasses sont versées dessus et conservées pendant un certain temps.

Pour faire un salage rapide du maquereau à fumer à froid, il est nécessaire de sélectionner des recettes de filets et de morceaux. Pour mariner ou saler des carcasses entières, vous avez besoin d'au moins 2 à 3 jours, tandis que le poisson haché suffira pour 12 à 18 heures. Vous pouvez raccourcir le temps de séchage en ajoutant du vinaigre à la marinade.

Sélection et préparation du poisson

Le maquereau destiné au marinage doit être acheté uniquement auprès de fournisseurs de confiance afin de garantir l'obtention de matières premières fraîches et de qualité. Le poisson ne doit pas avoir une odeur désagréable, une structure lâche, aucun dommage mécanique. La couleur du maquereau frais est gris clair, avec des rayures noires caractéristiques, sans taches ni assombrissement sur la peau.

Une épaisse couche de glace sur les carcasses est le signe d'un produit de mauvaise qualité. Cette technique est utilisée par des vendeurs peu scrupuleux pour dissimuler d'éventuelles lacunes. Le maquereau congelé doit d'abord être décongelé correctement. Cela peut être fait en le plaçant dans de l'eau froide pendant environ 1,5 heure.

Le maquereau frais doit être ferme et ferme au toucher. Il est préférable d'acheter des carcasses entières (avec tête et entrailles), ce qui simplifiera le processus de détermination de la fraîcheur. Leurs branchies doivent être rouges, leurs yeux transparents, sans opacification.

Le glaçage à la glace sur les carcasses de poisson doit être blanc et transparent, ne dépassant pas 1 mm d'épaisseur

Attention! Il n'est pas recommandé de décongeler le maquereau à chaud, et encore plus dans l'eau chaude, car cela peut entraîner la perte de ses propriétés. Après un tel dégivrage choc, le poisson deviendra impropre au fumage à froid.

Nettoyer ou pas

Avant de faire mariner le maquereau pour le fumage à froid, le poisson doit être correctement préparé. En même temps, les carcasses sont éviscérées - elles enlèvent les entrailles, la tête. Mais vous pouvez le laisser. Lorsque vous fumez dans son ensemble, la carcasse doit être soigneusement nettoyée des écailles, en prenant soin de l'intégrité de la peau. Des dommages à la peau peuvent ramollir le maquereau mariné pendant le fumage. Ensuite, le poisson doit être séché avec des serviettes ou des serviettes en papier.

Comment saler le maquereau pour le fumer à froid

Le processus de salage consiste à frotter chaque carcasse avec du sel à l'extérieur et à l'intérieur. Ensuite, ils sont placés dans un récipient en métal ou en émail.

Ambassadeur du maquereau classique pour le fumage à froid

L'ambassadeur classique du maquereau vous permet d'obtenir du poisson fumé à froid, au goût similaire au produit préparé conformément à GOST.

Ingrédients requis:

  • maquereau - 2 carcasses;
  • sel - 80 g;
  • sucre - 20 g;
  • Feuille de laurier;
  • grains de poivre (noir).

Cuisson étape par étape:

  1. Coupez la tête du poisson, l'intestin, rincez.
  2. Versez 20-30 g de sel au fond du saloir, mettez du poivre, des feuilles de laurier émiettées.
  3. Mélangez le reste du sel et du sucre et râpez les carcasses de tous les côtés.
  4. Placez-les dans un récipient et fermez-le hermétiquement.
  5. Laisser au réfrigérateur 2 à 3 jours.

Sur le dessus du maquereau doit être recouvert de sel

Comment saler le maquereau fumé à froid

Vous pouvez rendre le goût du produit cuit un peu plus brillant en ajoutant une variété d'épices pendant le salage. Pour ce faire, vous devez préparer un mélange spécial composé d'oignons secs, d'ail, de divers poivrons (noir, piment de la Jamaïque, paprika), de coriandre, de moutarde, de clous de girofle et de feuilles de laurier. Les composants obligatoires sont le sel - 100-120 g et le sucre - 25 g (basé sur 1 kg de matières premières de poisson).

Les carcasses sont placées dans un récipient pour le décapage, y versant une couche préalablement préparée de mélange épicé. Ensuite, le poisson est bien placé sur le ventre. Dans le même temps, toutes les couches sont saupoudrées d'un mélange de salage. L'oppression est forcément placée au-dessus. Les récipients contenant du poisson salé sont placés au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, en les retournant à des intervalles de 6 heures.

Le maquereau fumé épicé se marie bien avec tous les plats d'accompagnement

Une recette simple pour saler le maquereau à fumer à froid

Une recette simple pour le marinage à sec n'implique pas l'utilisation d'épices uniques ou exotiques. Frotter les carcasses avec du sel ordinaire et du poivre noir suffira amplement. Vous pouvez ajouter les épices de poisson de votre choix. Les plats avec du maquereau salé sont recouverts d'un film plastique ou d'un couvercle, laissant au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

Il n'est pas recommandé de réduire le temps de salage, car la matière première peut ne pas être salée.

Recette pour saler le maquereau avec du sucre et de l'ail à fumer à froid

Vous pouvez sécher le maquereau cornichon en utilisant de l'ail et d'autres épices aromatiques sélectionnées et ajoutées au goût. Un tel salage vous permettra d'obtenir du poisson juteux, parfumé et savoureux.

Ingrédients:

  • poisson - 1 kg;
  • sel - 100 g;
  • sucre - 10 g;
  • jus de citron;
  • Feuille de laurier;
  • noir et piment de la Jamaïque;
  • ail au goût.

Les carcasses de poisson sont frottées avec le mélange préparé de tous les côtés, placées dans une casserole ou un bassin et placées dans un endroit frais (réfrigérateur) pendant 24 à 48 heures.

Le poisson salé selon cette recette s'avère juteux et aromatique avec un goût raffiné.

Comment faire mariner le maquereau pour le fumer à froid

La marinade est un moyen facile de faire mûrir le maquereau par voie humide pour le fumage à froid. C'est grâce à la saumure que le poisson acquiert un goût excellent, devient aromatique, tendre, juteux. Il existe plusieurs options pour préparer la marinade. Chaque recette a son propre ensemble d'épices qui confèrent au produit fini un goût unique et original.

La recette classique de saumure pour le maquereau à fumer à froid

La marinade classique pour le maquereau fumé à froid est préparée à base d'eau, de sel, de poivre et de laurier.

Ingrédients:

  • poisson congelé - 6 pcs.

Pour la marinade

  • eau - 2 l;
  • sel - 180 g;
  • Feuille de laurier;
  • noir moulu et piment de la Jamaïque (pois) - au goût.

Décapage étape par étape:

  1. Couper les têtes, retirer les entrailles, rincer sous l'eau courante.
  2. Placez les carcasses hermétiquement dans le récipient.
  3. Préparez la saumure en ajoutant tous les assaisonnements à l'eau froide.
  4. Remuer jusqu'à ce que le sel se dissolve.
  5. Versez le poisson avec de la saumure, couvrez d'une assiette, placez l'oppression par-dessus.
  6. Fermer le récipient avec un couvercle et laisser mariner 3 jours.

Une recette de marinade très savoureuse et facile - tous les tracas ne prendront pas plus de 10 à 15 minutes

Saumure de maquereau fumée à froid à la coriandre

Vous pouvez saler le maquereau pour le fumer à froid dans une marinade épicée. Ce poisson cuit rapidement, tout en étant très tendre, juteux, doux et aromatique.

Le poisson correctement mariné, lors du fumage, acquiert non seulement un goût sophistiqué, mais aussi une belle couleur brun-doré

Ingrédients:

  • carcasses de poisson - 2-3 pcs.

Pour la marinade:

  • eau - 1 l;
  • sel de table - 60 g;
  • sucre - 25 g;
  • feuille de laurier - 5 pièces;
  • coriandre - 1 cuillère à soupe l.;
  • poivre noir;
  • œillet.

Recette de marinade de maquereau fumé à froid:

  1. Carcasses de boucherie - enlevez les têtes, les entrailles.
  2. Préparez la marinade en faisant bouillir les assaisonnements dans l'eau.
  3. Refroidissez la saumure, égouttez.
  4. Mettez le poisson dans un bol en plastique, versez sur la marinade.
  5. Laisser mariner environ 12 heures (pour les carcasses plus grosses, augmenter le temps de marinage à 24 heures).

Comment mariner le maquereau fumé à froid avec du citron et du romarin

Un goût inhabituel et expressif peut être obtenu en marinant le maquereau avec des herbes et des agrumes. La quantité d'ingrédients peut être ajustée en fonction des préférences gustatives personnelles. Tout d'abord, vous devez préparer de la saumure (une solution forte de sel de table).

Pour préparer la marinade, vous aurez besoin des produits suivants:

  • citron - 2 pièces;
  • orange - 1 pc;
  • oignon - 3 têtes;
  • ail - 4 gousses;
  • feuille de laurier - 5-6 pièces;
  • sucre granulé - 25 g;
  • cannelle en poudre - 1 cuillère à soupe l.;
  • poivre noir moulu - 1 c. l.;
  • herbes épicées (thym, romarin, sauge) - au goût.

Méthode de cuisson:

  1. Hachez grossièrement l'oignon, le citron, l'orange.
  2. Préparez la saumure en versant du sel dans de l'eau bouillante. Faire bouillir pendant environ 10 minutes.
  3. Ajoutez des épices, des légumes et des fruits à la saumure. Ébullition.
  4. Versez la marinade finie sur les carcasses.
  5. Laisser agir 12 heures.

En marinant le maquereau avec du romarin et du citron, vous pouvez obtenir un plat spécial et extraordinaire

Conseils! Lors de la préparation de la saumure, il est nécessaire de calculer correctement la quantité de sel requise; pour cela, les pommes de terre crues sont placées dans de l'eau bouillante. Ensuite, du sel est ajouté progressivement jusqu'à ce que les tubercules de pomme de terre flottent à la surface de l'eau.

Combien de maquereau salé pour le fumage à froid

Pour saler correctement le maquereau à fumer à froid, vous devez savoir combien de temps il doit être mariné ou salé. Pour une distribution uniforme du sel, le poisson salé à sec doit être conservé dans un endroit frais pendant au moins 7 à 12 heures.

Les carcasses sont infusées dans la marinade de plusieurs heures à 1-2 jours, selon la recette recommandée

Transformation du poisson après salage

Après le salage, le maquereau doit être soigneusement rincé à l'eau froide. Ensuite, les carcasses doivent être bien séchées avec des serviettes en papier, à la fois à l'extérieur et à l'intérieur. La prochaine étape est le flétrissement. Mieux encore, la fumée froide pénètre dans la viande de poisson bien séché. Pour le séchage, les carcasses sont suspendues la tête en bas à l'air frais pendant plusieurs heures. Après avoir effectué ces mesures préparatoires, vous pouvez passer directement au processus de fumage.

Conseils! Lors du séchage en été, il est nécessaire de s'assurer que les mouches ne se perchent pas sur les carcasses. Pour la protection, les poissons peuvent être couverts ou placés dans des séchoirs spéciaux.

Conclusion

Faire mariner et saler le maquereau pour le fumage à froid est un processus facile que toute femme au foyer peut facilement gérer. Cela peut être fait de différentes manières, chacune ayant ses propres avantages. Le résultat est une friandise plutôt savoureuse et saine qui ne peut être achetée dans aucun magasin.


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